Кулич с начинкой
Продукты для 2 куличей
Для кулича понадобится: сливочное масло – 100 г , молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., мука – 500 г, сахар – 100 г, куркума – ¼ ч. л., цедра 1 апельсина, дрожжи сухие быстродействующие – 11 г, подсолнечное масло – 10 мл, щепотка соли.
Для начинки: творожный сливочный сыр – 400 г, сахарная пудра – 2 ст. л., малиновый джем – 100 г. Для украшения: сгущённое молоко – 200 г, сухое молоко – 70 г, сублимированная малина – 1 г.
Для замешивания Александр Белькович рекомендует использовать планетарный миксер с насадкой крюк, но можно и любой удобный миксер. Ещё понадобятся кондитерские бумажные формы для куличей.
Приготовление
1. В сотейнике растопить сливочное масло (100 г) и снять с нагрева. Туда влить молоко и разбить 2 яйца, перемешать венчиком до однородности.
3. В дежу (миска для кухонного миксера) отправить муку, щепотку соли, сахар, куркуму, цедру апельсина и дрожжи. Тщательно перемешать всё миксером.
4. Влить тонкой струйкой жидкие ингредиенты в сухие, одновременно замешивая тесто на средней скорости.
5. Переложить тесто в миску, смазанную подсолнечным маслом (10 мл), и отправить на водяную баню. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на 30 минут.
6. Поднятое тесто обмять руками по краям, разделить пополам и скатать в пышные шары, отправить в бумажные формы для куличей. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 45 минут.
7. Затем отправить формы с куличами в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут без конвекции. Готовые куличи нужно полностью остудить, после этого убрать бумажные формы.
Начинка:
8. В большую миску переложить творожный сливочный сыр и добавить 2 ст. л. сахарной пудры, перемешать до однородной консистенции. Александр Белькович советует добавить в творожный сыр чуть молока или сливок, если он слишком плотный. В качестве начинки можно использовать и обычный творог, перебитый блендером до нежной однородной консистенции.
9. У кулича отрезать ножом-пилой верхушку "крышку" и убрать из сердцевины небольшое количество мякоти. Отправить внутрь 1 ст. л. джема и размазать по дну и стенкам углубления. Переложить слой из творожного сыра, затем сверху 1 ст. л. джема. Покрыть это ещё одним слоем сыра. Сверху плотно накрыть отрезанной "крышкой".
10. Таким же образом начинить второй кулич.
Глазировка:
11. Сгущённое молоко смешать с сухим молоком и перемешать до однородности. Покрыть куличи глазурью, распределяя от центра к краям по всей поверхности "крышек", чтобы глазурь красиво стекла и скрепила края среза у кулича.
12. Украсить глазурь сублимированной малиной и оставшимися рваными кусочками мякоти. Совет от шефа: "Чтобы глазировка не прилипала к ножу, перед разрезанием смажьте его подсолнечным маслом".
Трёхслойная пасха
Продукты для пасхи на 8 порций
Понадобится: творог 9%-ный – 650 г, яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 150 г, сливки 33%-ные – 100 мл, сливочное масло – 100 г, черника замороженная – 70 г, чёрная смородина замороженная – 70 г, абрикосовое варенье – 70 г, курага – 50 г, белый шоколад – 50 г, миндальные лепестки – 5 г.
Ещё будут нужны сборная форма для пасхи и марля.
Приготовление
1. Отделить желтки от белков. Отправить желтки в сотейник, добавить сахар и сливки. Поставить на медленный нагрев и заваривать яйца со сливками и сахаром, постоянно перемешивая до загустения. Перелить в отдельную миску, покрыть пищевой плёнкой в контакт и отправить в холодильник до полного остывания.
3. В отдельную миску отправить творог, добавить мягкое сливочное масло и перебить до однородности блендером.
4. Разделить полученную творожную массу на 3 равные части.
5. Перебить в куттере заранее размороженную чернику и отправить в одну часть творога, перемешать до однородности.
6. Перебить в куттере заранее размороженную смородину и отправить во вторую часть творога, перемешать до однородности.
7. В третью часть творожной массы добавить абрикосовое варенье и мелко нарезанную курагу, перемешать до однородности.
8. Остывшую яично-сливочную массу визуально разделить на три части и добавить в каждую часть творожной массы, перемешать.
9. Собрать форму для пасхи, выстелить её двухслойной марлей и выложить слои из творожных масс. Вниз выложить массу со смородиной, затем второй слой с курагой и сверху выложить финальный слой черничной творожной массы. Накрыть сверху свободным краем марли и слегка спрессовать.
10. В большую миску положить сито, переложить туда форму с пасхой и поставить сверху пресс (тарелка с водой). Отправить пасху в холодильник на 1 сутки.
11. У готовой пасхи убрать верхний слой марли и перевернуть широким краем на плоскую тарелку. Затем извлечь пасху из формы и марли.
12. Растопить белый шоколад на водяной бане и покрыть им верхушку пасхи. Украсить миндальными лепестками.
Шоколадная пасха
Продукты для пасхи на 4 порции
Творог 9%-ный – 300 г, сахарная пудра – 30 г (6 р.), ванильный сахар – 2 г, сливочное масло – 170 г, какао порошок – 30 г, шоколадные печенья – 50 г, тёмный шоколад – 20 г.
Приготовление
1. К творогу добавить какао, сахарную пудру, размягчённое сливочное масло, ванильный сахар, хорошенько перемешать до однородной консистенции. Перетереть творожную массу через сито.
2. Печенье мелко покрошить в творожную массу и перемешать до однородности.
3. Переложить творожную массу с печеньем в конусовидную форму (миску), выстеленную полотенцем, хорошенько утрамбовать массу, сверху накрыть краями полотенца и тарелкой. Отправить в холодильник на 12 часов до полного застывания творожной массы.
4. Убрать края полотенца и аккуратно перевернуть миску на тарелку, убрать форму и полотенце.
Сервировка
5. Посыпать пасху тёртым тёмным шоколадом и разрезать на порционные кусочки.
Мраморный кулич с изюмом в шоколадно-апельсиновой глазури
Продукты для четырёх куличей
Для белого теста понадобится: дрожжи сухие – 7 г, мука – 400 г, сахар – 120 г, сливочное масло – 120 г, яйца – 3 шт., молоко – 80 мл, изюм тёмный –60 г, соль – по вкусу. Для шоколадного теста: какао-порошок – 100 г, дрожжи – 7 г, мука – 300 г, сахар – 120 г, сливочное масло – 120 г, яйца – 3 шт., молоко – 80 мл, изюм тёмный – 60 г. Глазурь: белый шоколад 50 г, подсолнечное масло – 1 ч. л., апельсин средний – 1 шт. (цедра), подсолнечное масло для смазывания пергамента и рук – 20 мл.
Приготовление
Белое тесто
1. Три яйца разбить, отправить в дежу и влить молоко (80 мл) комнатной температуры. По совету от шефа все ингредиенты рецепта должны быть комнатной температуры, чтобы дрожжи смогли работать.
2. В сотейнике растопить 240 г сливочного масла и перелить половину в дежу (вторая часть растопленного масла пойдёт в шоколадное тесто).
3. Перемешать все жидкие ингредиенты в деже тестомесильной машины.
4. Смешать сухие ингредиенты: муку (400 г), сахар (120 г), дрожжи (7 г) и щепотку соли. Сухие ингредиенты пересыпать в жидкие ингредиенты и перемешать тестомесильной машиной.
5. Залить 120 г изюма горячей водой на 5 минут. Половину набухшего изюма (60 г) вытащить из воды и отправить в замешенное тесто, перемешать в тестомесильной машине до равномерности.
Шоколадное тесто:
6. Три яйца разбить, отправить в дежу и влить молоко (80 мл) комнатной температуры. Перелить вторую половину растопленного сливочного масла (120 г) в дежу, перемешать все жидкие ингредиенты тестомесильной машиной.
7. Смешать сухие ингредиенты: муку (300 г), какао (100 г), сахар (120 г) и дрожжи (7 г). Сухие ингредиенты пересыпать в жидкие ингредиенты и перемешать тестомесильной машиной. Чтобы цвет был насыщенным, Белькович советует предварительно смешать какао с другими сухими ингредиентами.
8. Отправить в тесто вторую половину набухшего изюма (60 г) в замешенное тесто, перемешать в тестомесильной машине до равномерности.
9. Переложить два вида теста в отдельные миски, накрыть пищевой плёнкой и отправить в разогретую духовку с функцией "расстойка" на 50 градусов на 1 час. Если этой функции нет, то нужно отправить тесто в тёплое место на 1 час.
10. Смазать по 10 мл подсолнечного масла два пергаментных листа и руки, чтобы тесто не прилипало.
11. Замесить руками два теста, разделить каждое тесто на два кусочка.
12. На одном пергаментном листе одну часть шоколадного теста раскатать руками в большую лепёшку. На другом пергаментном листе одну часть белого теста раскатать руками в большую лепёшку.
13. Шоколадную лепёшку переложить на белую лепёшку и убрать верхний пергаментный лист, скатать лепёшки в рулет. Разрезать шоколадно-белый рулет на две части и каждую часть свернуть в спираль, а затем свернуть в улитку и переложить в отдельные формы для кулича.
15. То же самое проделать с оставшимися двумя частями белого и шоколадного теста и отправить улитки в ещё две формы для куличей.
16. Переложить 4 формы с тестом для куличей на противень и отправить в разогретую духовку с функцией "расстойка" на 50 градусов на 45 минут или в тёплое место на 45 минут. Нужно, чтобы тесто ещё поднялось, а для этого его и отправляют ещё раз в тёплое место.
17. Поднятые куличи отправить в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 40 минут.
Глазурь
Покрывать глазурью нужно полностью остывшие куличи. Чтобы они остыли, нужен примерно 1 час. Александр Белькович, шеф-повар
18. Растопить кусочки белого шоколада на водяной бане, добавить 1 ч. л. подсолнечного масла и перемешать. Масло придаст тягучести шоколаду.
Сервировка
19. Покрыть каждый кулич белой глазурью и посыпать сверху цедрой апельсина, натёртой на мелкой тёрке.
Творожная пасха
Продукты для пасхи на 4 порции
Понадобится: творог 5 % – 300 г, масло сливочное – 175 г, варёная сгущёнка – 70 г, белый шоколад – 50 г, цукаты – 100 г, растительное масло – 5 мл.
Приготовление
1. Творог, размягчённое сливочное масло и варёную сгущёнку смешать блендером до однородной массы. Белькович советует брать сухой творог. Если в нём много влаги, то нужно её отжать через полотенце.
2. Цукаты замочить в горячей воде на 1,5–2 минуты и добавить к творогу. Хорошо перемешать.
3. Внутрь формы (миски) положить вафельное полотенце, на него поместить творожную массу в миску, хорошо утрамбовать, накрыв сверху кончиками полотенца. По словам шефа, вафельное полотенце придаст пасхе рисунок и уберёт лишнюю влагу.
4. Пасху в полотенце отправить в холодильник минимум на 3 часа. Затем вытащить из формы, перевернув, убрать полотенце.
5. Полить пасху белым шоколадом. Для этого на водяной бане растопить кусочки белого шоколада, куда добавить 5 мл растительного масла, придающего тягучести шоколаду. Глазурь из шоколада посыпать цукатами.