Идея со скидкой
Обычно начинающим пекарям трудно обозначить настоящую цену своего изделия, поэтому они сознательно её занижают ради избежания конкуренции. По мнению Анастасии, это ошибочная стратегия: не нужно бояться высоко оценивать свой труд, если конечный результат (а именно он и важен клиенту) действительно того стоит.
Но есть и смельчаки, которые, наоборот, заламывают большие ценники, а в результате остаются без заказов. Такая ошибка обойдётся гораздо дороже: заказов будет мало, да и портфолио останется без красивых кейсов. Поэтому Анастасия советует поначалу согласиться на интересную идею со скидкой и пополнить своё резюме. Впоследствии такой подход поможет привести новых клиентов. Сейчас кондитерский рынок перенасыщен, и низкое качество продукции и высокая стоимость явно не сыграют в плюс.
– После нескольких успешных проектов можно задуматься о повышении цен, – рассказала Metro Анастасия. – Я повысила цены на 50% (с 1500 ₽/кг до 2200 ₽/кг) по сравнению с маем 2021 года. При этом произошёл действительно видимый скачок в качестве и востребованности, появились новые виды декора и значительно усовершенствовались начинки изделий. Оставаться на прежних расценках было бы просто неправильно по отношению к своему труду.
Считайте и нарабатывайте портфолио
Но как же начинающему кондитеру правильно составить ценник?
В первую очередь, по словам Анастасии, необходимо просчитать себестоимость десертов и изделий и прибавить цену за работу. Рассчитать её можно исходя из стоимости рабочего времени в час. Например, при ставке 250 рублей и 5 часах рабочего процесса вы заработаете 1250 рублей. Стоит помнить, что ценообразование зависит от стоимости продуктов, упаковки, электричества, налога и воды.
Во-вторых, следует смотреть на цены конкурентов, повышать качество и нарабатывать портфолио.
В-третьих, не экономить на ингредиентах, работать над вкусом и не использовать маргарин вместо масла!
Сейчас в Москве нормальной ценой за килограмм торта считается предел от 2000 до 2500 рублей. А начинать, по совету Анастасии, стоит с 1500 р./кг.