О том, что в Подмосковье можно собирать белые трюфели, прозвучало как гром среди ясного неба. Коллеги-журналисты, услышав об этом, воскликнули: "А что мы, спрашивается, сидим? Давайте собираться в экспедицию на поиски!"
Но всё не так просто.
– В Подмосковье действительно встречается белый русский трюфель. У нас их несколько видов есть, – рассказывает Максим Дьяков, эксперт по грибам, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ. – Эти грибы – микообразователи. Слово "микориза" греческого происхождения, переводится как "гриб и корень". Белые русские трюфели живут совместно с деревьями. Чаще можно встретить их у деревьев твёрдолистных пород: это дуб, бук, граб, ясень и клён.
Чтобы этот гриб вырос, нужно ещё одно условие: лёгкие почвы, образующиеся в верхнем слое земли и содержащие карбонаты, отмечает эксперт.
– Трюфели укоренены в почве неглубоко. Они обитают у нас во многих областях, а вот чёрный трюфель встречается на Кавказе, потому что ему тёплый климат необходим. Найти трюфель не так и просто. Здесь нужны помощники: собаки или свиньи, которые специально этому обучены. И ищут их обычно в ночное время, когда воздух прохладнее и нюх собак и свиней максимально обострён.
Просто так, без специально обученных животных, белые трюфели не сыскать.
Максим Дьяков объяснил, что для этих целей в дореволюционные времена имели псарни и свинарники, где собак и свиней долгое время тренировали находить трюфели. А охотились на царский гриб, как раньше его называли, на территории нынешних городских округов: Дмитровского, Подольского, Серпуховского, Сергиево-Посадского.
Подмосковье считалось центром грибного промысла несколько веков. В XIX веке в Московской губернии каждый год собирали аж по 100 тонн белых трюфелей, часть экспортировали за границу. Но после 1917 года искусство поиска грибов было забыто.
Как выглядит трюфель
– Выглядит белый трюфель так же, как чёрный европейский, только его кожица белая и гладкая, в разрезе он похож на кусок сырого мяса, – объясняет эксперт. – Ценится ниже чёрного, потому что трюфельный аромат его не столь сильно выражен. Царским его называют потому, что он дорогой, вроде как гриб-крутышка. Цена его столь высока только из-за специфического аромата, который привлекает гурманов и ценителей экзотических блюд. Это как самые дорогие вещи: они совершенно необязательны, но для некоторых пользователей невероятно притягательны. Как-то я пробовал трюфельную водку. Сущая гадость, скажу вам.
Сколько стоит трюфель
Белый трюфель – один из самых дорогих грибов в мире. В среднем, цена за килограмм может достигать 4 тысяч евро.
Самый дорогой представитель был куплен на аукционе в Гонконге анонимно за 330 тысяч долларов (гриб весил 1,5 килограмма).
Кулинары всего мира очень дорожат своими шедеврами, в которые добавляют этот гриб. А гурманы наслаждаются каждым съеденным кусочком блюда со столь редким и практически бесценным деликатесом. И знают, что белый трюфель, как и многие другие сорта грибов, имеет землистый, мускусный вкус.
Эксперты говорят, что из белого русского трюфеля делают соусы и гарниры в жареном и варёном виде.
Плюсы и минусы белого трюфеля
– Белый трюфель можно перепутать с ядовитыми грибами. И это опасно, – предупреждает Максим Дьяков. – Есть очень много видов грибов – микообразователей, похожих по форме на трюфель. Только они несъедобны. Например, олений трюфель похож внешне очень, благо не ядовитый, но гадкий. Грибы дождевики из семейства Шампиньоновых тоже похожи на трюфели. Из ядовитых – это Меланогастерер Брума и Желтоватая склеродерма.
Белый трюфель богат витаминами C, РР, витаминами группы B, белками, антиоксидантами, полезными аминокислотами. А ещё он – сильный афродизиак.
Собираясь на поиски трюфеля, помните, что здесь нужны острый нюх, ночь и прохлада. И раскидистые дубы!
Грибы – ложные двойники:
1. Олений трюфель по форме похож на белый, но он несъедобен для человека. При этом лесные обитатели питаются его плодовыми телами, которые выкапывают из земли.
2. Склеродерма (ложнодождевик обыкновенный) – гриб несъедобный. Его лучше вообще не трогать, так как в больших количествах слабо ядовит, вызывает желудочно-кишечное расстройство. При этом вкусом и запахом отчасти напоминает трюфели.
3. Звездчатка гигрометрическая (лат. Astraeus hygrometricus) – гриб съедобный, но в пищу употребляются только молодые плодовые тела.
