Привезённые напитки, полюбившиеся на Руси
Лимонад
В XVII веке лимонадом назывался напиток, который готовили из лимонного сока и лимонной настойки. В Россию он попал из Голландии по приказу Петра I. Ему очень понравилась "цитроновая вода". Сперва лимонад подавали на ассамблеях и балах как дорогое угощение.
– По приказу Петра в Россию завезли не только плоды лимонов, но и саженцы. Лимоны стали выращивать в оранжереях, – рассказывает Светлана Жуковская, доцент кафедры технологии бродильных производств и виноделия МГУТУ им. К. Г. Разумовского. – Лимонад стал популярным во времена Екатерины II. Поставщиком цитрусовых ко двору был граф Шереметьев. В его теплицах росли сотни апельсиновых и лимонных деревьев. Вкусный кисловатый напиток прекрасно утолял жажду во время танцев или карточной игры.
После того как английский химик Джозеф Пристли в 1767 году изобрёл насос-сатуратор, который насыщал воду газом, началось промышленное производство таких насосов.
– Первая компания, которая выпустила газированные напитки, была фирма "Швеппс" Якоба Швеппа, – продолжает Светлана Жуковская. – Потом они начали выпускать воды с фруктово-ягодными сиропами. Поскольку натуральные сиропы стоили дорого, их стали заменять кислотами и эссенциями. Первой была синтезирована лимонная кислота.
Так лимонад стали делать на газированной воде. В 1833 году он стал лидером среди фруктовых газировок во всём мире. И первой зарегистрированной торговой маркой безалкогольного напитка.
Для приготовления вкусного напитка самое главное – вода. Точнее, её качество. Вода должна быть мягкой – очищенной от солей. Общая жёсткость такой воды не должна превышать 1–2 мг-экв./литр. Светлана Жуковская
Ингредиенты:
- Газированная питьевая вода/минеральная вода без газа – 1,5–2 л
- Лимон – 1–2 шт.
- Сахар – по вкусу
- Веточка мяты, мелиссы – 1 шт.
Как приготовить дома: тщательно вымыть лимоны. Цедру лимона натереть на мелкой тёрке, затем залить её крутым кипятком. Для украшения отрезать пару долек лимона. Из лимонов выжать сок, разбавить его водой и добавить сахар. Когда сахар полностью растворится, добавить лимонную цедру и дольки лимона. При необходимости отфильтровать. Подавать лимонад охлаждённым. Можно добавить веточку мяты, мелиссы – по желанию.
Шорле (или шорли)
Сильногазированный безалкогольный напиток на основе натуральной минеральной воды. В прошлые времена шорле называли смесь вина с минеральной водой или сока с минеральной водой.
– Слово Schurlemurle (или Schorlemorle в других источниках) впервые засвидетельствовано в Нижней Баварии с XVIII века. Использовалось оно для смешанного напитка из вина и минеральной воды, – рассказывает Светлана. – Schurimuri переводится как "возбуждённый, беспокойный человек", впервые появилось в южной Германии в XVI веке, и более старое нижненемецкое Schurrmurr, то есть "мешанина", может быть с ним связано. Иногда проводят аналогию с голландским термином schorriemorrie, что переводится как "сброд". Поэтому наше "шырли-мырли" можно догадаться откуда взято и понять его можно как "путаница, мешанина". А если серьёзно, то название напитка происходит от французской фирмы "Шорле", которая производит этот напиток с применением виноградного сока с 1816 года. Сахар в него не добавляют, ведь сладковатость даёт натуральный сок.
Напиток появился ещё во времена Средневековья.
– Легенда гласит, что на одном из приёмов виночерпий французского короля Людовика I Благочестивого смешал минеральную воду с соком. Так получился первый напиток шорле. Гости были в восторге, – рассказывает Светлана.
В Россию рецепт приготовления напитка попал в качестве трофея после победы наших войск в Отечественной войне 1812 года.
– Приготовленный по французскому рецепту из наших российских сортов винограда шорле не оставил равнодушным российское дворянство, – добавляет Светлана. – Пить так называемый французский лимонад считалось в высшем обществе признаком хорошего тона и проявлением изысканного патриотизма. По своим вкусовым качествам русский шорле ни в чём не уступал французскому.
Ингредиенты:
- Газированная минеральная вода – 750 мл
- Фруктовый или плодово-ягодный сок – 250 мл
Как приготовить дома: минеральную воду и фруктовый или плодово-ягодный сок смешать в примерном соотношении по вкусу 3 к 1.
Русские национальные напитки
Водичка
Водички, или водицы, – утраченный в XIX веке русский традиционный напиток. Так называли прохладительные напитки, которые изготавливались из ягодных соков. Использовали все наши ягоды – клюкву, малину, бруснику, морошку, малину, землянику, красную и чёрную смородину, чернику. Добавляли немного сахара или мёда и разводили кипячёной водой.
– В поэме Александра Пушкина "Евгений Онегин" есть строчка: "Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда", – рассказывает Светлана Жуковская. – Очевидно, что под вредом брусничной воды имелся в виду её мочегонный эффект. Изготавливали тогда водицу во Ржеве, Старице и Торжке. Для приготовления надо отбирать только чистые, без пятен и червоточин, зрелые, но не перезрелые ягоды и фрукты. И важно соблюсти срок настаивания – от 6 до 14 дней. Чем нежнее ягода, тем меньше этот период. Напитки хранили в холодных погребах. Вытеснили водицы искусственные дешёвые фруктовые воды, производство которых началось в XX веке на основе синтетических эссенций – ароматизаторов.
Можно использовать для приготовления напитков замороженные ягоды – они сохраняют витаминный состав, при замораживании клетка фруктов травмируется, и при заморозке ягода отдаёт больше сока. Быстро разморозить замороженные ягоды проще простого – достаточно положить пакет в тёплую воду на 10–15 минут. Светлана Жуковская
Ингредиенты (для брусничной водицы из "Евгения Онегина"):
- Брусника – 1 кг
- Кипячёная вода – 4 л
- Сахар – 1 ст. (250 г)
- Мёд – 2–4 ст. л.
Как приготовить дома: ягоды тщательно перебрать, промыть, размять и положить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль. Залить охлаждённой кипячёной водой, добавить по вкусу сахар, мёд, закупорить и поставить на холод. Через 2–3 недели напиток готов. Напиток хорош тем, что после сливания бруснику можно вновь залить кипячёной водой с сахаром и мёдом второй, третий раз, и так до тех пор, пока брусника не вымокнет полностью.
Кстати. В водички из клюквы и брусники водку не добавляют, поскольку они содержат естественный консервант бензойную кислоту. Квас
Исконно русский напиток, который известен со времён Киевской Руси. Квасу уже более 1000 лет!
– В те времена квас был слабоалкогольным. Различали квас творёный и квас неисполненный, плохо приготовленный. Последний содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие. И пить его боялись, выливали, – продолжает Светлана. – С XIII по XIX века квас был основным напитком на Руси. Крестьяне пили его до пяти литров в сутки. Тогда сахара не было, квас был кислым и полезным.
Сегодня в основном мы готовим из кваса окрошку. А наши предки использовали его как основу и для ботвиньи, и для ухи. Квасы были не только на хлебной основе – фруктовые, травяные, медовые, ягодные, овощные.
– Муку для кваса использовали ржаную, ячменную, пшеничную и гречневую, – добавляет Светлана. – И ещё различные виды дроблёных зернопродуктов, непригодных для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых ёмкостях. Их заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Так получалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур. Для аромата добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мёд, коренья, травы.
Ингредиенты (для хлебного кваса):
- Чёрный ржаной хлеб – 500 г
- Вода – 3 л
- Сахар – 5 ст. л.
- Изюм – 10–12 г
- Дрожжи – 10 г
Как приготовить дома: хлеб нарезать брусочками по 3–5 см в длину и подсушить на противне в духовке. Хлеб засыпать в ёмкость, залить тёплой кипячёной водой, добавить сахар и размешать. Для ускорения процесса брожения добавить в банку дрожжи и изюм. Ёмкость накрыть марлей и оставить для брожения на 2–3 суток. Квас процедить, добавить жжёный сахар, чтобы придать напитку карамельный оттенок и вкус. Квас хранить в прохладном месте.
Ингредиенты (для свекольного кваса):
- Свёкла – 2 кг
- Вода – 4 л
- Сахар – 4–5 ст. л.
- Лимонная кислота – на кончике ножа
- Дрожжи – 30 г
- Ржаной хлеб – ломоть
Как приготовить дома: свёклу вымыть и измельчить на тёрке, затем залить тёплой кипячёной водой. Добавить сахар, лимонную кислоту и растёртые с сахаром дрожжи. Перемешать и опустить в жидкость ломоть ржаного хлеба, слегка подсоленного. Когда сусло начнёт бродить, процедить его, разлить по бутылкам, плотно закупорить и через сутки перенести в прохладное место. Ещё через сутки квас готов к употреблению.
Ингредиенты (для яблочного кваса):
- Яблоки – 1,2 кг
- Изюм – 25 г
- Сахар – 100 г
- Дрожжи – 2,5 г
- Вода – 2,5 л
Как приготовить дома: мелкоизмельчённые яблоки размять с сахаром, добавить изюм и воду, внести дрожжи, выдержать сутки, процедить, разлить по бутылкам, выдержать сутки в холодильнике.
Сбитень
Старинный русский национальный напиток. Готовили простым способом – мёд и патоку кипятили с различными пряностями. Добавляли гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, перец и лавровый лист. Сбитни были безалкогольными и хмельными, холодными и горячими. Хмельные получались после добавления вина. Рецептов сбитня много. Они отличаются по ингредиентам и технологии приготовления. Но неизменный компонент – мёд.
– Наиболее древние описания этого напитка даны в "Домострое" XVI века, – рассказывает Светлана. – Горячий сбитень любили за согревающее и противовоспалительное действие, а холодный часто пили в бане. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, называли сбитень "русским глинтвейном". Это сравнение возникло потому, что заезжие голландские и английские мореплаватели знакомились с напитком в специальных заведениях, где готовили его с вином. Когда в сбитень добавляли вино или брагу, крепость доходила до 4–7 градусов. Стоил он недёшево.
Ингредиенты:
- Душистый перец – 2–3 горошины
- Кардамон – 2 семечки
- Гвоздика – 2 шт.
- Вода – 250 мл
- Мёд – 50–70 г
- Душица, мята, зверобой, шалфей – по щепотке
Как приготовить дома: в 250 мл кипящей воды растворить мёд. Кипятить до появления пены, снять её ложкой. Добавить в кипящую жидкость пряности и травы, кипятить 10 минут, оставить остывать на 20 минут, профильтровать через ситечко. Сбитень готов, пить подогретым.
Какие ещё напитки любили в Древней Руси: Сикера. Сикерой в Палестине и Византии называли финиковую водку, а также самогон, гнавшийся из любых материалов кроме винограда. Это название перешло и в Древнюю Русь. Историки предполагают, что это был особый вид крепкого варёного напитка из мёда или ячменя. Сикера исчезла в XIV веке.
Олуй (Ол). Олуй был похож на наше пиво, потому что варился из ячменя. Имел особую ценность: его использовали как замену виноградного вина в церковных обрядах.
Березовица. Берёзовый сок собирали, когда он забродил, превращался в алкогольный освежающий напиток – березовицу. В промышленных масштабах его не изготавливали, но среди дворян и крестьян пользовался популярностью.
Медовуха. Слабоалкогольный напиток, готовится методом брожения из воды, мёда и дрожжей либо просто смешиванием воды, мёда и спирта. Напиток появился в XVIII веке в Великом Новгороде. Его предшественник "питной мёд", упоминания о котором впервые встречаются в летописи 880 года, готовился без добавления воды, на основе натуральных ягод и не содержал алкоголя. Живая вода. Завезена на территорию Руси генуэзцами в конце XIV века. По сути, это был виноградный спирт. Напиток совершенно не прижился, потому что пьянства на Руси не было.