Рецепт 1: Панкейк с пряной дыней и сливочным кремом от Михаила Горбунова, шеф-повара SOS.CAFE
Ингредиенты на 10 панкейков:
• Яйцо – 1 шт.
• Молоко – 200 мл
• Мука – 210 г
• Разрыхлитель для теста – 5 г
• Масло растительное – 25 мл
• Соль – 2 г
• Сахар – 30 г
• Дыня – 800 г
• Мёд – 100 мл
• Корица – 5 г
• Лимон – 1 шт.
• Сливки 33%-ные – 500 мл
• Молоко сгущённое – 200 мл
• Лайм – 1 шт.
Приготовление панкейков.
1. В глубокую миску разбить яйцо, добавить сахар, соль. Взбить до полного растворения сахара.
2. Добавить молоко и растительное масло, тщательно перемешать. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.
3. Перемешать так, чтобы не было комочков. Оставить на 10 минут.
4. Выпекать на раскалённой сковороде без масла. Блины на сковороде формировать 8–10 см в диаметре. Когда на поверхности начнут лопаться первые пузырьки, перевернуть.
Приготовление пряной дыни.
1. Дыню очистить от кожуры и семян, нарезать кубиком 0,5 см и переложить в сотейник.
2. Добавить мёд, сок лимона и корицу, томить на небольшом огне в течение получаса, периодически аккуратно помешивая.
Приготовление сливочного крема.
1. В холодные сливки выжать сок лайма и интенсивно перемешать.
2. После того как сливки свернутся, добавить сгущённое молоко, перемешать и убрать в холодильник на полчаса.
3. Панкейк поместить в центр тарелки, на блинчике распределить крем, следующий слой – томлёная дыня, и накрыть панкейком. Затем повторить процесс.
4. Украсить кубиками дыни, свежей мятой и сахарной пудрой.
Рецепт 2: Макарони с паштетом, вишнёвым вареньем и свежей малиной от Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
Ингредиенты для паштета:
• Куриная печень – 1 кг
• Яйцо куриное – 6 шт.
• Сливочное масло – 200 г
• Лук репчатый – 300 г
• Соль и перец – по вкусу
Для лукового мармелада:
• Лук красный – 100 г
• Бальзамический уксус – 100 мл
• Сахар – 20 г
• Мёд – 20 мл
• Растительное масло – для жарки
Для вишнёвого варенья (на 100 г):
• Вишня – 100 г
• Сахар – 100 г
Для подачи с паштетом:
• Готовые макарони или чипсы / хлебный крутон
• Бородинский хлеб
• Малина
• Зелень
Приготовление:
1. Для паштета необходимо предварительно растопить сливочное масло, нарезать лук, обжарить его на масле до готовности. Печень, растопленное масло и лук пробить через блендер, добавить яйца и замешать до однородной консистенции.
2. Полученную массу протереть через мелкое сито, добавить соль и перец, убрать в вакуумный пакет и опустить в воду при температуре 62 градуса в течение 1,5 часа (техника сувид). По готовности паштет необходимо охладить.
3. Для приготовления лукового мармелада красный лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле, добавить уксус, сахар и мёд, тушить на медленном огне с закрытой крышкой до готовности лука, охладить.
4. Для рецепта быстрого приготовления вишнёвого варенья необходимо взять указанные ингредиенты в пропорции 1 к 1. Вишню и сахар объединить, довести до кипения, кипятить в течение 5 минут, охладить.
5. Паштет можно подавать с готовыми макарони, чипсами или хлебным крутоном. Для одной порции взять 2 части макарони, на одну часть круговыми движениями необходимо нанести паштет и оставить свободное пространство в центре, там разместить вишнёвое варенье с ягодой вишни. Вторую часть макарони также промазать паштетом, оставив пространство по центру, в середине разместить луковый мармелад.
6. Бородинский хлеб тонко нарезать с помощью слайсера, кулинарной формой вырезать круглые чипсы под размер макарони с паштетом. Полученные вырезки из бородинского хлеба посолить и поперчить, разместить в лотке для запекания на силиконовой ёмкости, накрыть другой силиконовой поверхностью. Запекать при температуре 140 градусов 15 минут до высушивания чипсов.
7. Для подачи на одну часть макарони с паштетом и вишней положить чипс из бородинского хлеба и накрыть второй частью макарони с паштетом и луком конфи.
8. Ягоды малины разрезать пополам и украсить половинками получившиеся макарони по кругу, в местах, где виден паштет. Ягоды необходимо слегка прижать к паштету. Получившиеся макарони выложить на тарелку и украсить зеленью по вкусу.
Рецепт 3: Медовик с ягодами от High Bar
Ингредиенты:
Для теста:
• Масло сливочное – 300 г
• Мёд – 200 мл
• Сахар – 600 г
• Сода – 35 г
• Мука – 1200 г
• Разрыхлитель – 35 г
• Яйцо – 6 шт. (+-1шт.)
Крем:
• Сливки 33-ные% – 1800 мл
• Загуститель – 1 пакет (8 г)
• Сметана 20%-ная – 8 банок
• Пудра сахарная – 400 г
• Ваниль – 40 г
• Ягоды – по вкусу
• Ванильное мороженое – по вкусу
Приготовление:
1. Замесить тесто, раскатать на коржи и выпекать при температуре 170 градусов в течение 15 минут.
2. Все ингредиенты для крема взбить миксером или мощным электровенчиком (kitchen aid) до плотной текстуры.
3. Разместить крем между коржами, украсить ягодами и подать с ванильным мороженым.