Шашлычный индекс — миф или реальность?
— Каждый год появляются "шашлычные индексы", где считают, сколько стоит набор продуктов для пикника. Но для меня это несерьёзно, — говорит Metro Сергей Юшин, руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации. — Что такое шашлык? В каждой семье — свой рецепт, в каждом регионе — свои традиции. Универсального стандарта нет, значит, и индекс — условная история.
Эксперт считает: обсуждать "индекс шашлыка" — всё равно что пытаться вывести формулу вкуса. Лучше понять реальные законы рынка, по которым формируется цена на мясо.
— Всё зависит от спроса и предложения, — подчёркивает он. — Цена не высчитывается по валютному курсу, затратам на корм или логистику. Эти параметры влияют только на себестоимость, то есть на расходы производителей. А вот ценник, который вы видите на прилавке, — это итог конкуренции, рыночной динамики и поведения покупателей.
Особенно это касается свежего охлаждённого мяса: если его не продали сегодня, завтра придётся сбрасывать цену, иначе испортится. У замороженного — больше манёвра, но и здесь действует логика: если охлаждённое мясо дешевеет, все начинают покупать именно его, и заморозка "зависает".
— Мы говорим об очень конкурентном рынке. Тысячи мелких производителей, десятки крупных. Поэтому цена — это всегда живая реакция на то, что происходит здесь и сейчас, — объясняет Юшин.
Почему шея дорожает, а крылышки исчезают
С приближением майских россияне всё чаще выбирают премиальные куски мяса — шейку, крылья, грудинку. Но именно эти позиции первыми и дорожают.
— Шея у свиньи одна, а покупателей — миллионы, — объясняет Юшин. — Все хотят сочный, вкусный шашлык. Шея — идеальный баланс жира и мяса, а жир — это вкус. Вот и получаем скачок цен.
Спрос на отдельные куски вроде шейки, лопатки или крыльев толкает цену вверх. Но это не значит, что шашлык стал роскошью.
— Лопатка или окорок тоже подойдут. Маринад и правильный жар — и вы не отличите. Просто шея уже стала “мясом мечты” на пикнике, — улыбается эксперт.
То же самое и с крыльями. Их всего две на курицу. А если все решили жарить "под пиво" — товар резко уходит с полок, а цена растёт. Альтернативы из-за рубежа не спасают: дешевле не везут.
— Импортёры бы с радостью привезли, если бы было выгодно. Но нет — и шея, и крылья у нас дешевле, — подчёркивает он.
Что влияет на цену шашлыка прямо сейчас
По словам эксперта, инфляция, курс валют и даже стоимость кормов — не главный фактор для покупателя. Главное — его собственное поведение и сезонные привычки.
— Бывает, магазин закупил много готового шашлыка, погода испортилась — никто не едет на дачу. Всё, товар висит на витрине. Сроки поджимают — и цену снижают, — рассказывает Юшин.
А если обещают солнце и тепло — начинается обратный эффект: растёт спрос, производители поднимают отпускные цены, магазины делают дополнительные заказы. Особенно если речь про популярные куски — ту же самую шейку.
— Мы не можем вырастить свинью с двумя шеями. Если все хотят одно и то же — цена взлетит, — поясняет эксперт.
При этом оптовые цены могут меняться на 5–15% за месяц, но в рознице этого сразу не видно: магазины сглаживают пики, чтобы не шокировать потребителя.
— Представьте: вы приходите, а мясо каждый день плюс-минус 5%. Любая хозяйка с ума сойдёт. Стабильность важна, — подчёркивает он.
Несмотря на колебания, мясо в России остаётся доступным. В 2024 году каждый житель страны съел в среднем 83 кг мяса — это рекорд за всю историю. И выше, чем в среднем по богатым странам.
— Если бы мясо было недоступным, такой цифры не было бы. Значит, производители работают эффективно, а конкуренция делает своё дело. С мясом у нас всё в порядке — без шашлыков россияне не останутся. Главное — чтобы погода удалась, — резюмирует Юшин.