Сыр в России любили всегда. Правда, россияне в большинстве своём выбирают проверенные сорта, известные ещё со времён СССР. Но в последнее время на рынке стало появляться всё больше сыроварен, специализирующихся на производстве традиционных европейских сыров, таких как моцарелла, горгонзола, буррата. Какие из них стоят внимания и с чем их подавать на стол – разбиралось Metro.
Какие сыры стоит иметь в домашнем холодильнике
– Думаю, для дома стоит покупать универсальные сыры, которые хорошо сочетаются с большим количеством продуктов, – говорит Metro Королёва. – Прежде всего я бы выбрала рикотту. Это творожный сыр, который имеет сладкий сливочный вкус и консистенцию творога. Он сочетается и со сладкими вкусами, например с абрикосами, инжиром, мёдом, и с солёными, например с прошутто. Рикотту при этом не добавляют в салаты, а используют только с составе тех или иных блюд. К примеру, её можно использовать вместо творога в выпечке для приготовления творожников или чизкейков. Получится необычно и вкусно, ведь в рикотте нет присущей творогу кислости.
Второй вариант – рассольная моцарелла. Это самый продаваемый в мире итальянский сыр. Его можно добавлять в салаты, подавать с огурцами, помидорами и оливковым маслом. Это незаменимый ингредиент для тёплого салата с баклажанами или для капрезе. Рассольную моцареллу также добавляют в запеканки, пиццу, даже в печёную картошку. Она лёгкая, хорошо тянется и держит температуру, оставаясь мягкой.
Но это всё с точки зрения пользы. Лично я уверена, что дома нужно держать то, что вам самим больше нравится. У меня, например, всегда есть брынза, просто потому что её любит муж.
Как хранить сыр дома
– Свежие сыры, такие как моцарелла, рикотта, буррата, страчателла, хранить не стоит. Они вкусны, только когда, как говорится, вчера их для вас приготовили, сегодня вы их купили, а завтра – съели. Для них любое время передержки идёт только во вред, так же как с творогом.
Если говорить о выдержанных сырах, например о пармезане, то он может лежать в холодильнике долго, около месяца, главное, чтобы он не был тёртым (тогда не больше недели). При этом кусок пролежит долго, если завернуть в фольгу или крафтовую бумагу и поместить в холодильнике в зону свежести. Оборачивать в бумагу при этом нужно тщательно, чтобы избежать попадания воздуха. Туда же лучше рядом положить два кусочка сахара. Они сыграют роль адсорбента, который будет впитывать в себя лишнюю влагу.
Какое блюдо с сыром стоит попробовать новичку
– Я бы советовала начинать с сырной пасты. В соусе вы лучше всего ощутите вкус и аромат сыра. Если хочется накормить ребёнка, то, скорее всего, сыр с плесенью он не оценит. Начинайте с пиццы "Маргарита" или сырных шариков. Это снековый продукт, который им обязательно придётся по душе.
В Европе сыр едят как основное блюдо, вместе с вином и хрустящими хлебными палочками. У нас же в традиции есть его с хлебом и колбасой в виде бутербродов. Нам, если хочется чего-то нового, нужно переучивать себя.
Анастасия Королёва, ресторатор
В чём опасность чрезмерного увлечения сырами
– Сыр – калорийный продукт. Чемпионом по калорийности является пармезан, который содержит около 400 калорий на 100 грамм. За ним следуют рокфор, чеддер (самый популярный сыр в мире, скорее всего, потому, что он входит в состав гамбургеров) и маскарпоне, которые содержат более 300 калорий на 100 грамм. Поэтому, добавляя сыры в блюда, учтите, что их можно с лёгкостью "пересырить". В этом случае блюдо получится более жирным и чересчур солёным. В целом же медики не советуют налегать на сыры людям с гипертонией и заболеваниями почек.
Кстати! – Покупать такие сыры я бы советовала на рынках или в маленьких частных сыроварнях. Там они получаются более интересными и неповторимыми. Как пробовать сыры? Начиная с самых мягких сортов к твёрдым, от самых пресных к острым, чтобы помочь своим вкусовым рецепторам правильно оценивать предоставляемые им продукты.Чем отличается буррата от страчателлы
– Это популярные сыры. Оба принадлежат к той же группе сыров, что и моцарелла. В основе каждого – створоженное молоко, которое подвергается особой обработке. Буррата, по сути, сырный мешочек с начинкой из моцареллы, смешанной со сливками, а страчателла – это и есть та самая начинка. Появление этих похожих друг на друга видов сыров в ресторанах вполне объяснимо. Чтобы начать подавать тот или иной продукт и чтобы это было экономически выгодно, важно, чтобы он присутствовал минимум в трёх блюдах из меню.
Какие сыры не найти на рынке в России
– Россияне очень нескоро привыкнут есть пекорино романо – твёрдый солёный итальянский сыр, приготовленный из овечьего молока. Его в Европе натирают, например, в макароны. Это аналог такого же выдержанного, но чуть сладковатого пармезана. В РФ такой сыр пока не производят, потому что он не востребован, мы до него не дошли. А вот ещё один непривычный нам сыр – горгонзола с благородной голубой плесенью – российского производства уже стал появляться на прилавках. Его обычно используют в качестве десертов и подают к вину.
Читайте также: Анатолий Деренчук: Не умеешь готовить? Начинай с креветок