Андрей Колодяжный – один из авторитетных российских шефов, гастроботаник. Создает "кухню цветов и трав". С 2007 года является членом Северокавказской ассоциации кулинаров, с 2009-го – членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Победитель Международного кулинарного чемпионата Южной Европы. В 2021 году возглавил свой первый авторский проект – ресторан Л.Е.С. на Тверском бульваре. В этом же году Л.Е.С. вошел в гид Michelin, а в 2022-м Андрей стал обладателем "Золотой пальмовой ветви" ресторанной индустрии. С 2024-го шеф-повар ресторана "Dr. Живаго" в Москве.
Мetro попросило Андрея Колодяжного дать несколько важных советов относительно выбора овощей и зелени для людей, увлечённых готовкой, но не являющихся профессионалами.
Какие овощи лучше выбрать сейчас
– Выбор овощей всегда зависит от сезона. Сегодня я бы купил репу, редьку, редиску, ранний ревень, белокочанную и краснокочанную капусту, морковь и молодую свёклу. Среди трав обратил бы внимание на укроп, петрушку, а ещё скоро появятся крапива и щавель – это самые полезные и самые интересные продукты. Огурцы и помидоры тоже хорошо, но они в большинстве своём пока тепличные. Да, они будут лежать дольше, но по вкусовым качествам мне не очень нравятся. Впрочем, в мае первые грунтовые огурцы уже появятся. Вообще, всё, что растёт в грунте, намного вкуснее тепличного. Вот пример: если я хочу приготовить песто из тархуна, мне потребуется около 200 грамм грунтовой зелени или почти килограмм тепличной, просто потому что она менее ароматная. Покупать их я бы советовал на рынке. С детства так делаю. В Москве часто захожу на рынок, находящийся на Тёплом Стане, потому что рядом с домом. Там намного дешевле и к тому же овощи и зелень там свежие.
На что обращать внимание при выборе овощей
– Я бы советовал для начала оценивать внешний вид, затем проверить овощи на твёрдость или, соотвественно, мягкость. Если берём авокадо, то этот фрукт должен быть помягче, иначе он будет очень долго дозревать и неизвестно, дозреет ли когда-нибудь. А вот кабачок или цукини, наоборот, должны быть плотными. Если мы говорим об овощей с ботвой, например о свёкле или моркови, то эта самая ботва не должна быть гнилой или помятой. Запах – ещё один ориентир. Вы с лёгкостью сами поймёте, насколько хорош продукт, просто по его запаху. С помидорами нужно быть осторожнее, особенно в несезон. Их, особенно относящихся к определённым сортам, часто накачивают сахаром, чтобы они стали более сладкими. Когда я работал на юге, там говорили: в Москве всё есть, но если это не сезонный продукт, то он будет безвкусным. И это правда, вообще, старайтесь покупать овощи, фрукты и зелень по сезону. Также я бы не советовал брать огурцы, помидоры и перец в полиэтиленовых пачках. В них среди качественных овощей могут скрываться и некачественные, гнилые, мятые.
Я сам из-под Пятигорска, мы там привыкли к помидорам-сливке. Делали их с солью и чесноком, закручивали банки. До сих пор так делаю. Всё идёт из детства, всё зависит от того, где мы выросли.
Андрей Колодяжный
Можно ли использовать испорченные овощи
– Тут всё зависит от того, насколько именно овощ испорчен. Если он гнилой, то лучше выбросить, а если помяты бока, или, например, картофель пророс, то с таким продуктом можно работать. Допустим, вам нечаянно попалось дубовое авокадо, класть на окно его бесполезно. Лучший выход – сделать авокадо на гриле. Из мятых огурцов можно сделать битые, по-китайски, с добавлением соевого соуса, или просто малосольные. За ночь вы получите вкусное блюдо. Помидоры можно ошпарить, снять кожуру, порезать и заправить маслом. Либо пополам разрезать и запечь в духовке две минуты. В общем, практически любой подпорченный продукт можно использовать, но при этом ему будет нужна термическая обработка.
Как правильно хранить овощи
– Всё зависит от овоща. Запомните: молодые надо хранить только в холодильнике, остальные – на лоджии в тряпичной сумке (не в полиэтилене – сгниют), можно накрыть их одеялом. Если в холодильнике, то используйте ящик внизу. И не наваливайте овощи друг на друга, чтобы не мялись. Манго и авокадо храните на верхних полках холодильника, но не прижимайте их к стене, чтобы не замёрзли. Вообще, желательно всё, что вы купили, сразу же готовить и есть. Меньше храните (за исключением старых картошки, свёклы, тыквы, моркови, чеснока, да и их лучше держать дома недолго). Магазины сейчас круглосуточные, можно купить всё, что нужно, в любое время.
Кстати!
Выбирайте овощи в зависимости от ваших целей. Картошка, например, бывает для варки и для жарки. Та, что для варки, будет более рассыпчатой. Но в то же время в ней больше крахмала, а это не всем полезно.
Размер овощей имеет значение. Лично я крупные овощи не беру, всегда выбираю средние. В большом огурце, например, слишком много семян.
Как хранить зелень
– В 2003 году я работал в Архипо-Осиповке, а всю зелень мне привозили из Краснодара. Задачей было сохранять эту зелень в течение недели свежей и красивой. И я воспользовался лайфхаком, который всегда работает. Берёшь вафельное полотенце, кладёшь на него немытую зелень, опрыскиваешь водой, снова накрываешь полотенцем оставляешь в холодильнике.Тут только важный совет – укладывайте зелень не более, чем в два слоя. Иначе один ярус помнёт другой. А вот в воде, наподобие букета, хранить зелень не стоит. Она будет гнить. К тому же все питательные вещества из неё уйдут в воду.
Какие самые модные овощи и травы
– Мода на зелень и овощи действительно существует. Сейчас очень моден Шисо (трава является родственницей базилику и мяте. И её аромат – это тонкая смесь перечного оттенка базилика и освежающего лимонной мяты. В Японии её добавляют в салаты, супы, рис или темпуру и заворачивают в него суши). Из овощей можно упомянуть моду на стейки из зимней капусты и на разноцветную морковь – белую, фиолетовую, оранжевую. Также очень модны турнепс и репа, жёлтая свёкла и тыква.