Кулич фисташковый с вишней от Ренаты Галеевой, шеф-кондитера ресторана Levantine
Ингредиенты:
• Мука – 325 г
• Молоко – 40 мл
• Яйца – 5 шт.
• Дрожжи живые – 14 г
• Мёд – 20 г
• Соль – щепотка
• Сахар – 50 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Желток – 4 шт.
• Масло сливочное – 100 г
• Паста фисташковая – 30 г
• Творожный сыр – 100 г
• Вишня сушёная – 200 г
• Фисташки резаные – 50 г
Миндальная глазурь:
• Миндальная мука – 30 г
• Сахар – 55 г
• Белок – 30 г
• Крахмал – 7 г
Приготовление:
Технология приготовления миндальной глазури:
• Все компоненты смешать до однородного состояния.
Технология приготовления теста:
• Все ингредиенты по списку от муки до ванильного сахара смешать и взбивать миксером с насадкой «крюк» в течение 3 мин.
• Добавить желток и взбивать ещё 3 мин. Далее добавить творожный сыр, фисташковую пасту и мешать венчиком до полного объединения.
• В несколько заходов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивать около 10 мин. до клейкой консистенции.
• В конце добавить сушёную вишню и резаные фисташки, перемешать до однородной массы.
• Готовое тесто выложить в контейнер и разровнять, накрыть сверху плёнкой и оставить подниматься при комнатной температуре на 2 часа.
• Тесто сформировать в шары, выложить в бумажные формы и дать ещё раз подняться. Перед выпеканием отсадить миндальную глазурь поверх теста.
• Выпекать при температуре 160 градусов 20–25 мин.
Кулич пасхальный с шоколадом, цукатами и апельсиновым ликёром от Юлии Гасанбековой, шеф-кондитера Lavanda Eclair
Ингредиенты:
• Дрожжи свежие – 50 г
• Молоко 2,5% – 250 мл
• Сахар – 180 г
• Яйцо – 4 шт.
• Масло сливочное 82,5% – 200 г
• Растительное масло – 20 мл
• Мука – 700 г
начинка:
• Цукаты апельсиновые – 40 г
• Шоколад – 30 г
• Апельсиновый ликёр – 5 мл
Приготовление:
• Цукаты замочить в алкоголе.
• Приготовить опару: дрожжи измельчить в крошку, добавить немного сахара, молока и муки, перемешать. Масса должна быть достаточно жидкой. Оптимальная температура молока – 30 градусов.
• Дать опаре постоять в тёплом месте (27–30 градусов) около 15–20 мин.
• Соединить яйца, остальное молоко и сахар, растительное и растопленное сливочное масло. Перемешать, добавить опару.
• Ввести в два приёма просеянную муку. Перемешать и добавить начинку.
• Выложить в формы (примерно по 270 граммов на форму 9 см по дну). Поставить на расстойку в тёплое влажное место на 2–3 часа.
• Подошедшие куличи выпекать при температуре около 170–175 градусов до готовности.
Кулич с цветочным мёдом от Марины Николаевой, шеф-кондитера Drinks@Dinners
Ингредиенты:
• Молоко 3,2% – 200 мл
• Мёд цветочный – 25 мл
• Дрожжи прессованные – 25 г
• Мука пшеничная (с высоким содержанием белка ) – 650 г
• Соль пищевая – 5 г
• Яйцо куриное – 220 г
• Сахар песок – 220 г
• Масло сливочное – 170 г
• Ароматизатор ванильный/натуральные зёрна ванили/ванильная паста/ванилин – по вкусу
• Цукаты – 200 г
• Изюм – 120 г
• Орех миндальный жареный 140 г
• Ром или коньяк – 30 мл
Приготовление:
• Все продукты должны быть холодными. Изюм промыть, замочить на ночь в алкоголе. Утром откинуть на сито, удалить лишнюю жидкость, просушить на полотенце.
Вечерняя опара:
• Молоко холодное (100 мл), мёд, дрожжи (7 г) и муку (80 г) перемешать до однородного состояния, убрать в герметичный контейнер с крышкой в холодильник.
Утренняя опара:
• Из молока (40 г), оставшихся дрожжей и муки (20 г) подготовить еще одну опару. Оставить при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой и убрав в герметичный контейнер.
Тесто:
• Яйца разделить на белок и желток.
• В дежу миксера вылить оставшееся холодное молоко, небольшую часть муки и часть белка. Начать замешивать тесто, постепенно добавляя муку и яйца небольшими порциями, чтобы легче было помешивать миксеру тесто и развить клейковину.
• Когда ввели весь белок, можно начинать вводить желтки с небольшой порцией муки. Каждую новую порцию ингредиентов вводить, только после полного объединения предыдущих, чтобы получить однородное хорошо вымешанное тесто.
• После добавления всех яиц можно ввести вечернюю опару и муку. Затем утреннюю опару. Если осталась мука, то ввести её с солью. Постепенно ввести сахар, хорошо его перемешивая каждый раз. На этом этапе тесто станет мягче. Ввести в несколько этапов холодное сливочное масло, заранее нарезанное маленьким кубиком.
• Выложить тесто на стол, смазанный подсолнечным маслом, распределить равномерным пластом тесто. Выложить на тесто заранее подготовленные цукаты, изюм и орехи. Аккуратно сложить тесто так, чтобы распределить в нём цукаты и орехи.
• Оставить при комнатной температуре на 1 час под плёнкой. Разделить тесто по формам. Убрать на расстойку до подъёма . Отпекать при 175 градусах, проверяя готовность зубочисткой.
Где можно купить кулич, если не хочется готовить:
"Азбука вкуса". Здесь с 20 по 24 апреля можно приобрести куличи с вымоченным в роме изюмом джамбо и лимонной цедрой (1 380 руб.), новинка линейки — кулич с кремовым центром, украшенный ганашем и фигурками из молочного шоколада (1 590 руб.). Также можно попробовать кулич с вымоченной в калуа вяленой клюквой и дробленым жареным фундуком (1 295 руб.). "Fish Культура". Классическую рецептуру куличей тут дополнили начинками: апельсиновой и шоколадной. И украсили жителями морскими – шоколадными ракушками и звездами; а еще песком - то есть песочной крошкой с "жемчужинами". Пара небольших куличей (165 г каждый) продаются по 400 рублей. Maroon. В этом году традиционное угощение пекут со сладким изюмом, курагой, финиками и фруктовыми цукатами. Кулич на 450 г. (1890 р).