Пальчики оближешь: как правильно выбрать и приготовить вкусно белую рыбу

Совет 1: Определитесь, какую рыбу приобрести: свежую или замороженную

Если для торжественного мероприятия, то лучше использовать свежую рыбу; для ежедневного употребления или в лечебных целях подойдёт замороженная рыба, объясняет шеф-повар Илья Дорогавцев. 

Свежая:

• Для покупки свежей рыбы стоит обратить внимание на сибас, дорадо – они представлены в охлаждённом состоянии, выращены на рыбных фермах Турции. Европейский морской язык (европейская солея), тюрбо (большой ромб) найти чуть сложнее, но, если найдёте, не пожалеете. 
• При выборе охлаждённой рыбы первым делом необходимо посмотреть ей в глаза (как бы смешно это ни прозвучало): в них не должно быть помутнений, а форма должна быть выпуклой. 
• Далее оцените жабры. Основные критерии выбора: розоватый цвет и отсутствие постороннего запаха и большого количества слизи. Стоит также обратить внимание на чешую: она не должна легко отделяться от рыбы.
• Запах – один из самых важных показателей качества. Если присутствует душок или запах окислившегося метала (ржавчины), то это первый признак того, что рыбу после отлова заморозили, после чего разморозили и теперь продают под лозунгом "свежая". Помните: свежая рыба должна пахнуть морем или свежим огурчиком. 
• Рыба должна быть однородного тона, без разноцветных пятен. Структура не может быть рыхлой и рваной. Должны быть чётко выделенные линии мышечной массы. 

Замороженная:

• Белую рыбу, которая относится к промысловым и вылавливается в больших масштабах – треска, морской окунь, хек, – лучше покупать в замороженном состоянии в вакуумной упаковке: в силу нашего географического положения купить свежую продукцию практически невыполнимая задача. 
• При выборе замороженной рыбы смотрите на дату производства, срок годности, целостность упаковки. Желательно выбирать упаковку, в которой хорошо просматривается товар: качественный продукт продавец никогда не будет прятать.
• Неприемлемо, чтобы в упаковке находились отдельно замороженные кусочки льда и воздушные пузырьки – это первый признак того, что рыба подвергалась разморозке и повторной заморозке. 

Совет 2: Покупайте в специализированном магазине

Такие магазины, как правило, занимаются реализацией продукции крупных поставщиков – последние в большинстве своём являются и добытчиками рыбы, и переработчиками. У крупных компаний больше возможностей тщательно отслеживать качество, нормативы, логистику и т. д. 

ХРУСТЯЩАЯ ДОРАДО в соусе ТАРТАР ИЗ ТОМАТОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Дорадо – 1 шт. 
• Томат сладкий – 100 г
• Оливки, маслины б/к – 30 г
• Масло оливковое – 15 мл
• Кинза – 15 г
• Петрушка – 15 г
• Лимон – 1 шт.
• Микс салатов – 15 г
• Щепотка соли 
• Сахар-песок – 1/2 чайной ложки 
• Перец чёрный по вкусу 
• Масло растительное – 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1. Дорадо промыть под проточной водой, удалить жабры. 

2. Отрезать голову и снять филе с хребта (чешую не снимать). Филе должно остаться на коже с чешуёй. 

3. Удалить рёберные кости и пинцетом вытащить горизонтальные позвоночные кости (на филе они легко прощупываются пальцем между брюшком и спинкой). 

4. Просушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. 

5. На раскалённую сковороду выложить филе на кожу с чешуёй и прижать филе лопаткой на 5 секунд. Это необходимо для того, чтобы филе не съёжилось и не потеряло форму. 

6. Жарить до тех пор, пока на внешней части филе не начнёт белеть. 

7. Перевернуть и жарить ещё минуту. 

Для тартара: 

1. Томаты нарезать кубиком 0,5х0,5 см, маслины и оливки нарезать на такие же кубики.

2. Добавить зелень, соль, сахар, перец, сок лимона и оливковое масло. 

3. Перемешать и дать настояться 5 минут. 

ФИЛЕ ПАЛТУСА С ПТИТИМОМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус на коже – 150 г
• Манная крупа – 50 г
• Птитим – 70 г
• Томаты черри – 50 г 
• Вино белое сухое – 15 г
• Лук-шалот – 15 г
• Чеснок – 2 зубчика 
• Тимьян (чабрец)
• Щепотка соли, сахар, перец чёрный дроблёный по вкусу 
• Масло сливочное – 20 г
• Зелень – 30 г 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1. Филе палтуса подсолить, поперчить.

2. Запанировать в манной крупе и дать отдохнуть, пока крупа не намокнет – это даст хорошую хрустящую корочку. 

3. Обжарить на разогретой сковороде на растительном масле до золотистой корочки с двух сторон.

4. Томаты черри разрезать пополам, посыпать солью, сахаром, перцем, тимьяном, лепестками чеснока и полить растительным маслом. 

5. Поставить в сильно разогретую духовку на 3–5 минут (на самую верхнюю полку поближе к тэну).

6. Отварить птитим в подсоленной воде до готовности. 

7. На разогретую сковороду налить подсолнечное масло, обжарить мелко нарезанный лук-шалот до золотистого цвета. 

8. Добавить белое вино и дать алкоголю выпариться. 

9. Добавить сливочное масло и загустить. 

10. В получившийся соус добавить птитим и вяленые томаты черри.

СУДАК С САЛЬСОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Судак – 150 г
• Зелёный горошек с/м – 100 г
• Сливки 22%-ные – 50 г
• Картофель бейби – 100 г
• Оливки-маслины – 10 г
• Томаты черри – 30 г
• Мини-кукуруза – 30 г
• Масло сливочное – 20 г
• Соль, перец по вкусу 
• Тимьян, зубчик чеснока 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1. Филе судака промокнуть салфеткой, удалив лишнюю влагу. 

2. Посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности.

3. Горошек отварить и размешать в блендере, добавив сливок. 

4. Отварные овощи слегка обжарить на сливочном масле с чесноком и тимьяном.  

Читайте также: 

4 правила, соблюдая которые вы купите качественную говядину: советы шеф-повара

Почему рыбный день особенно полезен для здоровья мужчин