Чебуреки: самые простые и полезные рецепты от шеф-повара

Чебуреки – блюдо крымско-татарской кухни и северокавказских народов. Родиной чебурека принято считать Крым. В русский язык слово пришло из языка крымских татар и означает "пирожок с сырой начинкой". В период 1950–1980-х чебурек стал набирать популярность в союзных республиках и со временем превратился в символ сытного перекуса для многих слоёв населения. 

– По классике чебурек готовится из пресного теста с бараниной и жарится в большом количестве масла. Очень популярна говядина, но можно поэкспериментировать и приготовить чебуреки с любой начинкой, – объясняет Metro бренд-шеф Наталья Муратова. – Фарш рубят ножом, добавляют лук и специи. Полученная масса выкладывается тонким слоем на тесто для прожарки в закрытом виде. 

Правильно приготовленный чебурек – это хрустящая корочка, небольшое количество начинки и бульон внутри. 

В первую очередь выпивается бульон. Затем чебурек сворачивается в трубочку. Теперь можно наслаждаться хрустящим тестом и ароматным, насыщенным вкусом мяса. Блюдо едят руками.

Наталья Муратова, бренд-шеф

Существует мнение, что чебуреки – еда исключительно вредная, так как готовится в большом количестве масла. Однако возможность сделать их более полезными есть, если знать две вещи, раскрывает секреты бренд-шеф.

• Во-первых, нужно жарить во фритюрном, хорошо разогретом масле выше 180 градусов. 

– Масло для фритюра – это, как правило, рафинированное, дезодорированное и вымороженное растительное масло с добавленными в него антиоксидантами. Оно отличается от растительного более высокой температурой кипения, а при высокой температуре нагревания фритюрное масло не выделяет канцерогены и акриламид. Обычно используется только один раз. 

Тесто тонко раскатывается, и при высокой температуре масла (мы используем 190 градусов) оно быстро прожаривается, становится с воздушными пузырьками и не успевает впитать в себя масло. 

• Во-вторых, важно выбрать правильную начинку. 

– Кто следит за правильным питанием, тот контролирует калорийность блюд. Соответственно можно использовать постную говядину, индейку, куриное филе или некрахмалистые овощи. Например, средняя калорийность чебурека с нежирным мясом 220–260 ккал, с овощами – около 170 ккал. 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕСТА ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ: 

• Мука – 600 г
• Вода – 1 стакан
• Соль – 1 ч. л.
• Масло растительное – 1 ст. л.

1. Муку просеять, добавить соль, перемешать венчиком. 

2. Высыпать в миску горкой, сделать углубление, добавить воду и масло. 

3. Замесить тесто, скатать шар, обернуть плёнкой и дать постоять 30 минут. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Постная говядина – 1 кг
• Лук репчатый – 200 г
• Соль – 1 ст. л.
• Перец чёрный молотый – 1/4 ч. л. 
• Для овощного бульона на 3 л: морковь – 2 шт., луковица – 2  шт., сельдерей – 200 г, лавровый лист – 3 шт.
• Бульон овощной – 1/2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1. Варить бульон 40 мин на медленном огне. 

2. Мясо нарезать на мелкие сегменты, 2x2 мм.

3. Лук репчатый порубить, 2x2 мм.

4. Соединить лук с говядиной, добавить соль, перец, перемешать. Добавить овощной бульон. 

5. Тесто раскатать в жгут, нарезать поперёк жгута. Сформировать в виде шариков.

6. Тонко раскатать тесто, на половину тонким слоем выложить начинку, распределив по поверхности. Оставить 1 см.

7. Накрыть тесто с фаршем второй половиной теста и скрепить края – можно с помощью вилки, нажимая краем вилки по всему полукругу.

8. Подготовленные чебуреки закрыть сразу полотенцем, чтобы не заветривались перед жаркой.

9. В посуду с толстым дном налить большое количество фритюрного масла. Нагреть масло до 180 градусов. 

10. Когда оно нагреется, обжарить подготовленные чебуреки по 2-3 минуты с каждой стороны.  

Важно, чтобы температура горения фритюрного масла была не ниже температуры нагрева вашей домашней фритюрницы.

Наталья Муратова, бренд-шеф

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Капуста белокочанная – 500 г
• Лук репчатый – 100 г 
• Укроп – 10 г
• Соль по вкусу
• Масло растительное – 5 мл 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1. Нашинковать капусту и лук. 

2. На растительном масле обжарить лук. Добавить капусту, продолжать обжаривать. 

3. Добавить соль по вкусу. Когда капуста станет мягкой, добавить рубленый укроп. 

4. Начинку остудить. 

5. Раскатать тесто – на одну половину выложить начинку из капусты. Накрыть второй половиной теста и скрепить края. 

6. Обжарить в хорошо разогретом фритюрном масле. 

ЧЕБУРЕК С ЯБЛОКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Яблоки (лучше зелёные, кислые) – 500 г
• Мёд – 100 г
• Корица – 10 г
• Вода – 20 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1. Яблоки очистить от кожи и семян. Нарезать ломтиком. 

2. В кастрюлю с водой добавить яблоки, мёд. Варить на среднем огне. 

3. Когда через 10–15 минут яблоки дадут сок, смесь проварить до размягчения яблок, помешивая. Добавить корицу. 

4. Начинку из яблок охладить.

5. Раскатать тесто – на одну половину выложить охлаждённую начинку из яблок. Накрыть второй половиной теста и скрепить края. 

6. Обжарить в хорошо разогретом фритюрном масле. 

Читайте также: 

Как правильно приготовить шаурму в турецком стиле: советы от шефа

Как правильно выбрать пряности и с какими продуктами они сочетаются: советы шефа