Под Коломной находится экзотическое хозяйство, на территории которого расположены необычные фермы: крокодиловая, улиточная и ферма насекомых. И вот с недавних пор владелец Сергей Балаев решил заняться разведением лягушек. Несколько лет он изучал тонкости этого дела, искал нужный вид этих животных, мясо которых, особенно лапки, можно использовать для приготовления блюд. Выбор пал на определённый вид.
– Мы подобрали вид, который идёт на еду. Это китайская бычья лягушка, – говорит Сергей. – Это промышленная лягушка, её во всём мире едят.
Эти лягушки обитают в основном в странах Азии и в материковом Китае, Гонконге, Тайване и Макао. Её называют "полевым цыплёнком" или "лягушкой в тигровой шкуре".
– Это лягушка большого размера, – объясняет Сергей. – И лапки её, следовательно, мясистые. Сейчас мы добиваемся того, чтобы получилось как можно больше икры.
– Икры? – не подумав, выпалила я.
– А вы никогда не катались в деревне на велосипеде и не видели в лужах лягушачью икру? Да, лягушки так размножаются!
– Какие условия нужны, чтобы этих лягушек вырастить?
– Слушайте, вы уже 276-я, кто мне позвонил, но все задают чёткие вопросы, а вы пространные! Прекрасные условия, нравится, когда вам так отвечают?
На этом рассказ о своём новаторском производстве Сергей закончил. Наверное, спешил спаривать лягушек, чтобы поскорее получить потомство, способное обеспечить Москву и ближайшее Подмосковье их лапками. Я, конечно, зла на него не держу и желаю удачи, но, оказывается, крупные лапки – самые невкусные и резиновые. Об этом мне рассказал шеф-повар французского ресторана "La carre" Эрик ле Прово.
– Самые вкусные лягушачьи лапки обычно маленького размера. Идеальный размер для блюда можно определить так: в одном килограмме должно быть около 30 штук лапок, – объяснил Эрик. – Я готовил такие в Москве в 1998 году. Сами лапки были из Таиланда, а поставки – из Франции. В этой стране жёсткие проверки, поэтому в качестве мяса я был уверен. А вот сегодня поставщиков в Москве нет.
Слова Эрика подтвердили и в других известных французских ресторанах столицы, в которые я позвонила в поисках столь деликатесного блюда. Оказалось, что в самых дорогих и средних по чеку ресторанах французской кухни лягушачьи лапки не подают. В одном из них это объяснили так: "просто неоткуда их брать, ведь лапки должны быть свежими, грамотно выращенными и прошедшими всё медкомиссии. В лягушках могут быть и глисты, и различные бактерии. Таких надёжных поставщиков в стране пока нет".
А вот в азиатских ресторанах Москвы лягушачьи лапки готовят. Нашла вьетнамский ресторан, в меню которого есть аж четыре блюда: лапки обжаренные с бамбуком, с лемонграссом, приготовленные в кисло-сладком соусе и тесте. Позвонила, чтобы узнать, откуда поставки, но ничего не вышло: вьетнамцы по-русски ничего не поняли. Пришлось сходить, хорошо, что он недалеко от редакции. Официантка, заметив интерес, на ломаном русском сказала: "Лягушки нет. Всё съели".
– А откуда у вас поставки? – поинтересовалась я.
– Вьетнам. Хозяин. Свои поставки. У нас свежие.
И показала фотографии лягушачьего сырого мяса в телефоне.
– Замороженные из Вьетнама приходят?
– Свежие, – повторила она.
– А когда будут?
Немного задумавшись, ответила: "Шестьнадцатого приходите".
Однако после разговора с Оксаной Пересечанской, которая с мужем Андрея владеет небольшой лягушачьей фермой "Месьё Грунуй" под Краснодаром, "шестьнадцатого" я решила не возвращаться. Потому что Оксана своим каверзным вопросом испортила мне аппетит:
– А документы вы у них запросили? Важно, чтобы лягушачьи лапки были от проверенных поставщиков. Велик риск, что это поставки с теневого рынка.
20 евро (1983 рубля) стоит в среднем кг замороженных толстых лягушачьих лапок в магазинах Франции.Ферма Пересечанских – единственная в стране, кроме хозяйства коломенского Сергея, которую мне удалось найти в Сети. С 2021 года супруги занимаются разведением съедобных лягушек, и к делу подошли серьёзно, даже поехали во Францию пообщаться с производителями, чтобы перенять опыт у зарубежных коллег. Несмотря на все сложности и на то, что производство оказалось дорогим, им удалось продавать лягушачьи лапки в розницу небольшими партиями.
– Всё оказалось сложнее, чем мы предполагали. Многих нюансов мы не знали, например, что лягушки не едят корм в гранулах и предпочитают насекомых, – рассказала Оксана. – Пришлось самостоятельно разводить ещё и насекомых.
Но осенью 2023 года в своих социальных группах супруги опубликовали пост о том, что производство приостанавливается.
– Мы не закрываемся, просто хотим сделать перезагрузку, – объясняет Оксана. – Потому что за годы разведения путём проб и ошибок выяснили, что самые вкусные – лапки маленького размера, и сейчас активно занимаемся разведением одного вида лягушек, и это требует дополнительных исследований. Также при масштабировании столкнулись с рядом проблем технического характера, поэтому решили взять паузу, чтобы во всём разобраться и поставлять на рынок уже лучшие лягушачьи лапки.
