В институте хлебопекарной промышленности разрабатывают хлеб для космонавтов и не только

Участники проекта "Открой#Моспром" побывали в НИИ хлебопекарной промышленности на Большой Черкизовской, увидели буханки для космонавтов и узнали, для чего хлебопёкам коллекция уникальных бактерий
Через раскаточный агрегат проходит мелкая сдоба.
Василий Кузьмичёнок

Выбор хлеба сегодня в магазинах огромный: кроме традиционных белого, ржаного и бородинского есть французский багет, итальянская чиабатта, грузинский лаваш, пита и даже тортилья. И это не считая бесчисленных булочек, круассанов и прочей сдобы. Выпечка хлеба давно превратилась в отдельную индустрию с фундаментальной научной базой. Проект "Открой#Моспром" подарил москвичам возможность убедиться в этом собственными глазами, посетив Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.  

– Седьмого октября ежегодно отмечается День московской промышленности, и в преддверии праздника мы открыли расширенную экскурсионную программу проекта "Открой#Моспром". Впервые экскурсии проходят сразу на 34 промплощадках, где гости проекта посещают туры по производственным цехам, мастер-классы, а также дегустируют продукцию, сошедшую с конвейеров, – рассказал руководитель Департамента инвестиционной и промышленной политики г. Москвы Владислав Овчинский. 

В здании института нет производства или пекарни, но аромат свежеиспечённого хлеба присутствует всегда. Кроме научных исследований здесь проводятся обучение и мастер-классы, а теорию сразу же отрабатывают на практике.    

– В мае нашему институту исполнилось 90 лет, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. – Перед сотрудниками стояла очень трудная задача: превратить  кустарное хлебопечение в развитую индустрию. Блестящим учёным и технологам удалось сделать нашу хлебопекарную отрасль одной из лучших в мире, сохранив при этом народные рецепты и закваски.  

По словам инженера-технолога Ольги Куделиной, несмотря на разнообразие видов хлеба в магазинах, основные его ингредиенты остались прежними: это вода, мука, соль и дрожжи. И любовь. Без неё хороший хлеб испечь не получится.  

– Сначала готовим тесто. Вручную большие объёмы замесить очень сложно, в помощь – специальная тестомесильная машина, – технолог показывает на большой чан. – Затем тестоделитель разрезает массу на отдельные порции, а пекари укладывают их в формочки и отправляют в расстойные камеры – специальные шкафы, где хлебобулочные полуфабрикаты "подходят" в тёплой и влажной среде. Ну а потом – в печи. 

В лабораториях испытательного центра проверяют качество готовой выпечки: влажность, пористость, количество жира и белка, соли, сахара, витаминов.  

В институте разрабатывается специальный хлеб для детей, спортсменов, пожилых людей, аллергиков и даже для космонавтов. "Космическая" буханка весит всего 4,5 грамма – ровно на один укус, чтобы в невесомости не летали крошки. За счёт двухслойной вакуумной упаковки хлеб может храниться до 15 месяцев. 

В ржаном хлебе пищевых волокон больше, чем в овощах и фруктах, а железа больше, чем в говядине. 

Самый полезный хлеб – из цельнозерновой муки, в нём сохраняется больше всего витаминов и минеральных веществ. 

В НИИ хранится уникальная коллекция микроорганизмов, куда входит более 200 видов молочнокислых  бактерий.