Рецепт 1: Холодный суп с айраном, мацони и зеленью от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
Ингредиенты:
• Мацони – 1 л
• Вода – 150 мл
• Айран – 200 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 10 г
• Укроп – 15 г
• Шпинат – 15 г
• Петрушка – 15 г
• Лук зелёный – 15 г
• Кинза – 15 г
• Мята – 15 г
• Нут – 100 г
Приготовление:
1. Нут замочить на ночь. После отварить до готовности.
2. Всю зелень мелко порубить.
3. В мацони через сито добавить муку, чтобы не было комочков.
4. Все подготовленные ингредиенты, кроме нута, переложить в сотейник поставить на медленный огонь, прогревать, пока не потемнеет зелень (минут 5–7), не доводя до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой.
5. Суп остудить на льду, добавить холодный айран и нут.
Рецепт 2: Холодный свекольник от Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов
"Ян Примус"
Ингредиенты:
• Свекла молодая – 1 кг
• Чеснок – 5 г
• Розмарин свежий – 1 г
• Тимьян свежий – 1 г
• Растительное масло – 15 мл
• Овощной бульон – 500 мл
• Сахарный песок – 20 г
• Уксус винный – 10 мл
• Моцарелла – 120 г
• Огурцы – 1200 г
• Сливки – 250 мл
• Хрен и горчица – по вкусу
• Укроп и петрушка – по вкусу
• Соль – по вкусу
Приготовление:
1. Запечь свёклу. Вымыть корнеплод, обсушить, не очищая от кожицы, смазать растительным маслом, положить в фольгу, добавить чеснок, розмарин, тимьян и соль, завернуть. Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 50 минут. После свёклу охладить и очистить от кожицы.
2. Приготовить отвар. В сотейник налить овощной бульон, добавить запечённую свеклу, сахарный песок и винный уксус, довести до кипения, варить на медленном огне 20 минут. После остудить. Половину свёклы отложить, вторую половину пробить вместе с отваром в блендере.
3. Для начинки огурцы порезать тонкими брусочками, как и свёклу из отвара, моцареллу – слайсами, зелень – в произвольном порядке.
4. В тарелку налить свекольный отвар, сливки. Выложить начинку, посолить, заправить хреном и горчицей
5. Компоненты свекольника соединить, тщательно перемешать.
Рецепт 3: Гаспачо с крабом и страчателлой от Сергея Артамонова, шеф-повара ресторана "Черетто Море"
Ингредиенты:
Для основы:
• Томаты пилати в собственном соку без кожи – 1 кг
• Огурцы очищенные – 100 г
• Сладкий перец – 100 г
• Стебель сельдерея – 100 г
• Оливковое масло Extra Virgine – 50 мл
• Тобаско – 5 г
• Ворчестер – 5 г
• Соль, перец – по вкусу
Для начинки:
• Крабовое мясо – 60 г
• Огурец очищенный – 60 г
• Сыр страчателла – 60 г
Приготовление:
1. Все ингредиенты для томатной основы пробить в блендере до однородной массы.
2. Массу охладить в холодильнике.
3. Отваренное мясо краба разобрать на волокна.
4. Очищенные огурцы мелко порубить.
5. В холодную тарелку налить половник томатной основы. Сверху выложить мясо краба, страчателлу и рубленые огурцы.