Более 100 км от Москвы, а показалось, нас привезли в степь: мёрзлая земля, пока непокрытая зеленью, только просыпается от зимы. Наталья Поливода, директор по связям с общественностью эко-фермы "Былинкино", заметив наше недоумение, ответила, что земля здесь богата природными минералами, поэтому их козочки, а ферма именно козья, ждут не дождутся свободного выгула.
Встречать нас вышла кошка Былинка, лучшая подруга Даринки, самой красивой козы России, и ненавязчиво повела за собой в хлев, чтобы познакомить с подругой и её сородичами. Коричневые козочки альпийской породы, все, как один, похожие друг на друга, обедали, но, увидев нас, вытянулись вдоль ограждений и потянули шеи в попытке приблизиться. Любознательные и добродушные, им было интересно, с морковкой мы или пришли просто поглазеть. Одна козочка отличалась от остальных – чёрная с белыми длинными ушами, она невозмутимо продолжала жевать своё сено.
– Эта ваша Даринка? – спросила я Ольгу Степанову, администратора и экскурсовода эко-фермы. – Нет, Даринка тоже альпийка. Она сейчас в центре событий на главной площади. А эта козочка нубийской породы такая одна, не стали их разводить: молоко очень жирное. Так и живёт со всеми, мы её любим.
Былинка ни на шаг от нас не отходила. Послушав Ольгу и будто поняв, что здесь мы всё увидели, поспешила вывести из хлева. Мы пошли за кошкой заворожённо гуськом – через поле к месту, куда съехались гости со всей округи, чтобы посмотреть, как готовится самый большой сырный суп в России.
– Никогда не видела таких умных кошек, – шепнула мне Лена, наш фотограф. – Смелая какая, просто котопёс. Да им тут и экскурсовод не нужен!
– Веди нас к Даринке! – раздался чей-то громкий голос из нашей "гусячей группы".
Не отвлекаясь ни на шашлык, который жарили на главной праздничной площади, ни на домашние сыр, мёд и другие вкусности, Былинка привела нас к подруге. Даринка, миниатюрная альпийка, пыталась привыкнуть к столь неожиданному вниманию гостей, немного пугалась, когда те тянули руки, чтобы погладить.
– Мы сами не ожидали, что выращиваем королеву среди коз России, – сказала Наталья. – Узнали об этом в 2024 году, когда отправили её фотографию на конкурс. Он в Телеграме проходил, претендентов было 8. Точнее, 7 козочек, а один оказался козлом. Ферма его заявила, а потом вскрылась такая небольшая деталь. В лидеры он сразу не вырвался, в лидерах оказались наша Даринка и Маня с фермы из Тульской области. Было народное голосование, по итогам которого Даринка заслужила титул. Она молодая, ей всего 1,5 года, и пока у неё был только один козёл. Но козлов мы сознательно меняем, чтобы перекрёста не было, поэтому, сколько у неё козлов ещё будет, никто не знает! Как повезёт, как говорится!
Былинка прыгнула на загон, немного прогулялась по ограде и грациозно, лёгким движением оказалась около подруги. Вежливо, после того как познакомила нас, осталась с ней, чтобы поддержать. Мы же, бросив все попытки протиснуться через толпу, чтобы узнать, на какой стадии суп, внаглую заявились на маленькую сыроварню, которая на этой ферме тоже есть. Евгений Золоторёв, главный технолог сыроварни, не отказал нам в частной экскурсии, правда, сначала строго велел надеть обмундирование: бахилы, специальные белые шапочки и халаты.
Женщину, которая вручную большим "веслом" мешает в большом "ведре" сырное зерно – первое, что мы увидели, зайдя в цех.
– Что же, вы здесь вручную всё делаете? – опешили мы.
– Сыр мы производим по древним технологиям, как и 1000 лет назад, только тогда инвентарь был другим, – удивляет Евгений. – Котёл литров на 600, под ним разводили костёр, температуру мерили ладонью, деревянным веслом мешали, у нас сейчас оно из пищевого пластика. А вот этот железный аппарат – дизельная сыроварка, почему вы не удивляетесь? Она как сейчас паровоз. Эта удивительная машина может пастеризовать 1,5 тонны молока в день и делать до 8 литров разных сортов сыра.
Меж тем женщина продолжала размешивать сырное зерно, на вид похожее на творог. И мешать должна около 20 минут. Сырное зерно – пастеризованное молоко с закваской, которое, после того как настоялось 50 минут, разрезали лирой. После замешивания оно пройдёт ещё несколько этапов обработки, а после будущий сыр разольют по формам и отдадут под пресс, где он простоит около 10 часов, а дальше попадёт на полки в хранилище. И останется там созревать.
– У сыра нет чёткого времени готовности, это не суп, – Евгений берёт огромную головку твёрдого сыра, похожую на круглую буханку хлеба, с полки в хранилище, куда мы спустились, чтобы посмотреть, где сыр проводит свои последние дни прежде, чем попасть к покупателю. – Вот этот можно съесть, когда ему исполнится год. Пик зрелости сыра – это 14-15 месяцев, тогда он особенно вкусный. Но при этом зреть он может и 3 года, просто вкус будет другим. Конкретно этот мы варили по технологии грюйер. Настоящий же грюйер делают из непастеризованного молока, пока у нас такой возможности нет.
Рассказывая секреты сыроварения, Евгений торопился – пора было контролировать готовность очередного сырного процесса. Довольные, мы с Леной вернулись на главную площадь, где все гости скопились возле 200-литрового котла с сырным супом. Русские повара вместе с итальянскими после почти 3 часов готовки, а туда уже ушло 25 кг картофеля, килограммы моркови (цифру они отказались говорить, вдруг на даче приготовим), оливковое масло и сливки, засыпали из огромных пакетов сыр. Итальянцы, обнявшись, переминаясь у котла с ноги на ногу задушевно хором протягивали "Italiano Vero" Тото Кутуньо в тот момент, когда двое коллег размешивали сыр громадными блендерами.
Конечно, мы, как и остальные, отстояв огромную очередь, свой стаканчик рекордного супа получили. Вкусный, но уж очень солёный, и немудрено – в нём 9 разных сортов сыра.