От чего зависят грибные ароматы
На этот вопрос не ответишь без химического анализа: "грибной" запах зависит от конфигурации спиртов, кетонов и альдегидов (высоколетучих жидкостей) в составе гриба. Эти соединения, как правило, являются побочными продуктами метаболизма, хотя могут быть и полезны, например, когда помогают привлекать мух, распространителей грибных спор.
– Существуют обычные грибные запахи, которые и оцениваются людьми как грибные и более необычные, когда грибы пахнут чесноком, кокосом, или даже огурцом, – объясняет миколог Елена Александрова, специалист по грибной ароматике, разработчик первой российской трюфельной эссенции. – Простые грибные запахи можно разделить на два типа – запах съедобных грибов и несъедобных Они образуются двумя очень похожими друг на друга веществами, отличающимися только одним атомом водорода. Первый, немного сладковатый грибной аромат формируется с помощью 8-атомного кетона под названием октен-3-он. Он сообщает нашему мозгу, что перед нами съедобный гриб, например, шампиньон. Есть другое соединение – октен-3-ол – оно отвечает за запах менее или несъедобных грибов – это более “островатый” аромат, так пахнут рядовки.
Необычные запахи
Когда мы говорим о менее обычных грибных запахах, первыми на ум приходят сушеные белые грибы, их запах напоминает запах мяса, или по-восточному этот аромат называют "умами". При их термообработке (или когда эти грибы сушат) белки распадаются, появляются циклические азотистосодержащие вещества пиридины, которые вызывают имеют мясной аромат.
– У лисичек тоже весьма узнаваемый запах. Многие сходятся во мнении, что к стандартному грибному аромату в запахе лисички есть и абрикосовые ноты. Лисичка на самом деле – это целый букет различных ароматов. Специфические нотки лисичкам придают 5-6-атомные альдегиды, которые, если их выделить отдельно, пахнут фруктами и цветами, – напоминает эксперт.
Больше ароматов. Белые трюфели обязаны своим резким и необычным ароматом серосодержащим соединениям, органическим сульфидам, их аромат сравнивают с чесночным, морским, соленым. А вот в черном трюфеле сульфиды – не главный компонент. В них есть еще и альдегиды, которые дают запах сыра, даже использованных носков. Также в чёрном трюфеле есть ещё и многоатомные спирты, которые при определённой конфигурации дают грибам оттенок аромата розы или ландыша. Те же продукты дрожжи дарят при переработке виноградному вину, благодаря чему оно получает фруктовые или ягодные "ноты". Дрожжи — это тоже грибы, только одноклеточные. 
Грибы от дьявола!
Когда мы отправились на поиски необычных грибов – нет, не в лес, а на просторы Интернета, – то нашли немало "дьявольских грибов" – "трубы дьявола", "пальцы дьявола", "зубы дьявола" и многие другие. У них тоже... необычные ароматы.
– Пальцы дьявола (или Антурус Арчера, вид грибов рода Решёточник семейства Весёлковых) обладают очень неприятным запахом разлагающейся плоти. Кстати, за это “в ответе” тоже органические соединения серы, – уточняет Елена Александрова. – Гриб Дьявольские трубы, также известный, как черная лисичка, обладает в сушеном виде очень интересным тяжелым фруктовым, даже мускусным запахом. В высокой европейской кухне этот гриб часто идёт заменой трюфелей. Они, кстати, неплохо растут не только в Европе, но и в Ленинградской области, а также в Сочи.
А чего так много дьявола? Европейские народы по большей части относится к так называемым микофобным культурам. Многие века европейцы (Северная и Центральная Европа) боялись грибов, практически не употребляли их в пищу (за исключением трюфелей и, гораздо позже, шампиньонов). Грибы для европейцев всегда были чем-то гадким, опасным, это были плоды низшего, подземного мира. Их упоминали в литературе вместе с червями, лягушкам и ведьмами – в однозначно отрицательном значении, соответственно, что-то дьявольское в названии пришло к нам из европейских стран. На Руси, напротив, слова "гриб", "грибок", "боровик", "груздь" имели положительную эмоциональную окраску. Хотя словом "сморчок" могли и приложить пожилого мужичка.Читайте также: