Совет 1: Определитесь, какую рыбу приобрести: свежую или замороженную
Если для торжественного мероприятия, то лучше использовать свежую рыбу; для ежедневного употребления или в лечебных целях подойдёт замороженная рыба, объясняет шеф-повар Илья Дорогавцев.
Свежая:
- Для покупки свежей рыбы стоит обратить внимание на сибас, дорадо – они представлены в охлаждённом состоянии, выращены на рыбных фермах Турции. Европейский морской язык (европейская солея), тюрбо (большой ромб) найти чуть сложнее, но, если найдёте, не пожалеете.
- При выборе охлаждённой рыбы первым делом необходимо посмотреть ей в глаза (как бы смешно это ни прозвучало): в них не должно быть помутнений, а форма должна быть выпуклой.
- Далее оцените жабры. Основные критерии выбора: розоватый цвет и отсутствие постороннего запаха и большого количества слизи. Стоит также обратить внимание на чешую: она не должна легко отделяться от рыбы.
- Запах – один из самых важных показателей качества. Если присутствует душок или запах окислившегося метала (ржавчины), то это первый признак того, что рыбу после отлова заморозили, после чего разморозили и теперь продают под лозунгом "свежая". Помните: свежая рыба должна пахнуть морем или свежим огурчиком.
- Рыба должна быть однородного тона, без разноцветных пятен. Структура не может быть рыхлой и рваной. Должны быть чётко выделенные линии мышечной массы.
Замороженная:
- Белую рыбу, которая относится к промысловым и вылавливается в больших масштабах – треска, морской окунь, хек, – лучше покупать в замороженном состоянии в вакуумной упаковке: в силу нашего географического положения купить свежую продукцию практически невыполнимая задача.
- При выборе замороженной рыбы смотрите на дату производства, срок годности, целостность упаковки. Желательно выбирать упаковку, в которой хорошо просматривается товар: качественный продукт продавец никогда не будет прятать.
- Неприемлемо, чтобы в упаковке находились отдельно замороженные кусочки льда и воздушные пузырьки – это первый признак того, что рыба подвергалась разморозке и повторной заморозке.
Совет 2: Покупайте в специализированном магазине
Такие магазины, как правило, занимаются реализацией продукции крупных поставщиков – последние в большинстве своём являются и добытчиками рыбы, и переработчиками. У крупных компаний больше возможностей тщательно отслеживать качество, нормативы, логистику и т. д.
ХРУСТЯЩАЯ ДОРАДО в соусе ТАРТАР ИЗ ТОМАТОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Дорадо – 1 шт.
- Томат сладкий – 100 г
- Оливки, маслины б/к – 30 г
- Масло оливковое – 15 мл
- Кинза – 15 г
- Петрушка – 15 г
- Лимон – 1 шт.
- Микс салатов – 15 г
- Щепотка соли
- Сахар-песок – 1/2 чайной ложки
- Перец чёрный по вкусу
- Масло растительное – 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Дорадо промыть под проточной водой, удалить жабры.
2. Отрезать голову и снять филе с хребта (чешую не снимать). Филе должно остаться на коже с чешуёй.
3. Удалить рёберные кости и пинцетом вытащить горизонтальные позвоночные кости (на филе они легко прощупываются пальцем между брюшком и спинкой).
4. Просушить салфеткой, посолить и посыпать перцем.
5. На раскалённую сковороду выложить филе на кожу с чешуёй и прижать филе лопаткой на 5 секунд. Это необходимо для того, чтобы филе не съёжилось и не потеряло форму.
6. Жарить до тех пор, пока на внешней части филе не начнёт белеть.
7. Перевернуть и жарить ещё минуту.
Для тартара:
1. Томаты нарезать кубиком 0,5х0,5 см, маслины и оливки нарезать на такие же кубики.
2. Добавить зелень, соль, сахар, перец, сок лимона и оливковое масло.
3. Перемешать и дать настояться 5 минут.
ФИЛЕ ПАЛТУСА С ПТИТИМОМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Палтус на коже – 150 г
- Манная крупа – 50 г
- Птитим – 70 г
- Томаты черри – 50 г
- Вино белое сухое – 15 г
- Лук-шалот – 15 г
- Чеснок – 2 зубчика
- Тимьян (чабрец)
- Щепотка соли, сахар, перец чёрный дроблёный по вкусу
- Масло сливочное – 20 г
- Зелень – 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Филе палтуса подсолить, поперчить.
2. Запанировать в манной крупе и дать отдохнуть, пока крупа не намокнет – это даст хорошую хрустящую корочку.
3. Обжарить на разогретой сковороде на растительном масле до золотистой корочки с двух сторон.
4. Томаты черри разрезать пополам, посыпать солью, сахаром, перцем, тимьяном, лепестками чеснока и полить растительным маслом.
5. Поставить в сильно разогретую духовку на 3–5 минут (на самую верхнюю полку поближе к тэну).
6. Отварить птитим в подсоленной воде до готовности.
7. На разогретую сковороду налить подсолнечное масло, обжарить мелко нарезанный лук-шалот до золотистого цвета.
8. Добавить белое вино и дать алкоголю выпариться.
9. Добавить сливочное масло и загустить.
10. В получившийся соус добавить птитим и вяленые томаты черри.
СУДАК С САЛЬСОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Судак – 150 г
- Зелёный горошек с/м – 100 г
- Сливки 22%-ные – 50 г
- Картофель бейби – 100 г
- Оливки-маслины – 10 г
- Томаты черри – 30 г
- Мини-кукуруза – 30 г
- Масло сливочное – 20 г
- Соль, перец по вкусу
- Тимьян, зубчик чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Филе судака промокнуть салфеткой, удалив лишнюю влагу.
2. Посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности.
3. Горошек отварить и размешать в блендере, добавив сливок.
4. Отварные овощи слегка обжарить на сливочном масле с чесноком и тимьяном.
Читайте также: