Деньги

Возвращение в рестораны с Березуцкими: интервью братьев после двух звёзд Michelin

После незапланированного небольшого отпуска рестораны снова открыты. Теперь при выборе, где поужинать, можно ориентироваться на авторитетный гид Michelin, ведь его звёзды уже в Москве. Metro встретилось с братьями Березуцкими, шеф-поварами ресторана Twins Garden, и расспросило о минуте славы и часах работы
Звёзды ресторанного бизнеса с наградами Michelin
Twins Garden

Начнём с главного – в Москву пришёл Michelin, тот самый авторитетный ресторанный гид. Теперь кафе и рестораны будут подчёркивать свой статус не гордым видом официантов и именем владельца, а личным присутствием в заветной красной книжечке. Кстати, Россия уже 33-я страна, где оценивают общепит эксперты Michelin. А Москва попала в гид первой среди городов СНГ. 

Хотя гид Michelin был основан в 1900 году, про методы работы экспертов и критерии отбора известно немногое. Правила таковы, что ресторан может рассчитывать на оценку от одной до трёх звёзд. Одна звезда – свидетельство того, что меню на высоте. Две звезды говорят о том, что в этот ресторан стоит попасть, даже есть придётся изменить планы. Три звезды – это максимум, как подтверждение, что ради ужина в данном ресторане можно отправиться в этот город.

Помимо звёзд, в системе координат Michelin есть знаки, ориентируясь на которые можно подобрать заведение с "хорошей едой за приемлемые деньги" (Bib Gourmand). Значок "вилка, тарелка, нож" информирует, что ждёт просто "хорошая еда". А зелёный листик поможет найти  ресторан, где используют сезонные продукты, ответственно подходят к выбору фермеров-партнёров.

Три звезды организаторы в этот раз решили не вручать никому, высшая награда, то есть две звезды, досталась ресторанам Artest и Twins Garden. 

Metro поздравило призёров и узнало у братьев Ивана и Сергея Березуцких, шеф-поваров ресторана Twins Garden, об их впечатлениях.

Первые минуты после объявления...

– Приехали в ресторан после церемонии и открыли шампанское, отпраздновали победу с командой, это было важно, это наша общая победа, – рассказали Metro братья Березуцкие. – А гости поздравляли, конечно, говорили тёплые слова... И до сих пор, приходя в ресторан, продолжают поздравлять.

Ожидали? Готовились? 

– Не ожидали, не готовились – надеялись, конечно, но в первую очередь очень ждали выхода гида, чтобы получить объективную оценку нашей работы от такого авторитетного издания, – признались Metro рестораторы.

Когда формировали меню, ориентировались на гид Michelin?

– Когда мы формируем меню, мы ориентируемся не на гид, а на сезонность продуктов, делаем ставку на качество продуктов, локальность, свежесть.

Ожидаете увеличения количества посетителей?

– Мы и до выхода гида не жаловались на посещаемость ресторана. Конечно, будет больше, мы это уже видим: сейчас заявки на бронирование сыплются постоянно по всем каналам связи, их очень много, много бронирований не на ближайшее время, а на месяцы вперёд. На ближайшее время уже всё забронировано.

Самое дорогое блюдо у вас в меню?

– Самое дорогое – это два дегустационных сета, которые можно заказать в ресторане, каждый из них включает больше 10 блюд.

Самое главное блюдо, которое важно попробовать, чтобы составить впечатление о ресторане?

– Дегустационный сет "Открывая Россию заново".

В поисках каких впечатлений нужно идти в Twins Garden?

– Чтобы попробовать, что такое русская кухня, русские продукты. Дегустационный сет "Открывая Россию заново" – способ вместе попутешествовать по нашей стране, попробовать вкусы нашей страны и продукты из разных уголков нашей родины.

Чего никогда не будет в вашем ресторане?

– Чего-то, чего не одобрит один из нас. Чтобы блюдо попало в меню, чтобы что-то поменялось в ресторане, нужно всегда два "ок" – от меня и от брата, – уточнил Сергей Березуцкий. – Если что-то нравится одному из нас, но не нравится второму – этого никогда в ресторане не будет.

Где искать звёзды Michelin?

Всего эксперты Michelin отметили 69 точек на карте города. Инспекторы Michelin составили пёстрый список из 45 ресторанов, которым не вручили звёзды, но отметили достойные посещения. Список настолько разноплановый по концепциям и стажу работы, что вариант найдётся на любой вкус: "Dr. Живаго",  Møs, La Marée, Mushrooms, "Северяне", Semifreddo, "Техникум", "Волна", Wine & Crab, Butler, Avocado Queen, "Экспедиция" и т. д. 

Плюс 15 заведений под знаком BIB Gourmand, то есть вкусно и демократично: "Севичерия", Delicatessen, Eva, "Erwin.РекаМореОкеан", Flør, "Жеральдин", Hibiki, "Казбек", Lucky Izakaya Bar, "Рыбторг", Tilda, "Уголек", Vani, Uilliam’s и Björn.  

Зелёные листики за внимание к сезонности, экологичности и выбору локальных продуктов получили Biologie, Twins Garden, Björn.

Обладателями одной звезды стали Beluga, Biologie, Grand Cru, Savva, Selfie, White Rabbit, "Сахалин". 

"Вы знаете, на самом деле ничем она не отличается, – отметил Андрей Шмаков, шеф-повал ресторана Savva, про особенности мишленовской кухни. – Ну просто все должны готовить с любовью, с позитивом, делать вкусную еду. Естественно, у тебя должен быть хороший сервис, естественно, у тебя должны быть сезонные продукты, естественно, ты должен работать с фермерами. Ты должен быть приверженцем, наверное, русской кухни, потому что… Вы же знаете, что Michelin – это, наверное, не для местной публики, не для местных гостей, это всё-таки больше для туристов. И естественно, какой-то турист, который будет к нам ехать из любой страны мира, посмотрит в справочник или в гид Michelin и сразу выберет себе тот или иной ресторан, который ему будет интересен, в котором он сможет узнать больше, наверное, философии шефа и больше что-то про русскую кухню".