Рождество уже совсем близко, снова после Нового года вся семья соберётся за обеденным столом. Однако в современной русской традиции, особенно атеистической, рождественский стол мало чем отличается от новогоднего, что в корне неверно. Вы знали, что существует целый ряд блюд, которые было принято готовить именно в канун праздника, на Рождество и в последующие дни? Вспомнить традиции русской кулинарии нам помог Максим Сырников, шеф-повар, телеведущий, автор книг о русской кухне.
Кутья, коливо, сочиво
Кутья – известное блюдо русской кухни. На Рождество её тоже готовили, точнее – в рождественский сочельник.
– Где-то блюдо называлось кутья, где-то коливо, а где-то – сочиво. Сочельник, собственно, так называется, потому что готовили сочиво, – уточняет Максим Сырников. – Это распаренные зёрна, чаще всего пшеничные, с добавлением мёда, сухофруктов или орехов – в зависимости от достатка. Иногда в кутью добавляли и мак. Это блюдо постное, его ели накануне Рождества. Если вспомните "Ночь перед Рождеством" Гоголя, там есть фрагмент, когда один житель Диканьки говорит другому, что нынче звал дьяк на “постную кутью”. Это блюдо было распространено абсолютно по всей территории России. Но вернее будет сказать, что в Сочельник вообще не ели, ели с первой звездой – как раз это постное-постное сочиво. После шли на заутреню и только потом, уже после службы, приходили домой и разговлялись по полной.
Утка и гусь
Русская рождественская традиция достаточно широко известна. И первейшее из её блюд – это, конечно же, птица.
Что касается птицы, то утка или гусь, целиком запечённые в русской печке на Рождество, были обязательным угощением, – напоминает Максим Сырников.
Сейчас многие готовят птицу с апельсинами или яблоками, но раньше делали немного не так.
– Понятно, что апельсины продавали в магазинах братьев Елисеевых на рубеже 19-20 века, но я больше чем уверен, что никто с ними птицу не запекал, – смеётся эксперт. – Что касается яблок, то да, но их подавали к птице. И это не в прямом смысле яблоки. Мочёные. Их замачивали в солоде, они проквашивались, становились газированными. К жирному мясу – гусю или утке, жирной свинине – такое кислое оттенение было очень удачно в гастрономическом плане.
Нет, конечно, птицу с яблоками тоже запекали, говорит эксперт, но это было не совсем народным рецептом, а, скорее, для городской интеллигенции.
Свинина и колбаса
Что касается свинины, то в Святочные дни, на Василия Великого (или Василия Кесарийского, он же Старый новый год. – Прим. ред.), готовили свинину, – подчёркивает Максим Сырников. – У Владимира Ивановича Даля упомянуто, что обязательна в этот день запечённая свиная голова. Причём раньше к голове относились не как сейчас, как к какому-то побочному субпродукту, а именно как к угощению, достаточно лакомому, вкусному. Ели её с гречневой кашей, с квашеной капустой, с овощами.
Свинину запекали и целиком. Или поросёнка.
– Вообще, было даже такое понятие, как "кесарийский поросёнок". И оттуда, кстати, пошла традиция (правда, довольно поздно – от силы с 19 века) запекать молочных поросят, – уточняет эксперт. – До этого им, прежде чем запекать, давали подрасти, либо запекали какую-то часть свинины.
Однако в народном быту в дело шла вся туша.
– К Рождеству делали колбасу, – рассказывает Максим Сырников. – Опять же в нашем представлении рождественская колбаса – это что-то западноевропейское, но на самом деле – ничего подобного. В России тоже готовили колбасу – и в северных губерниях, и в южных. Ели и ветчину, заранее приготовленную. Это было так называемое ветхое или старое мясо. Ели буженину, окорок. Как правило, с квашеной капустой, соленьями и моченьями.
Кроме того. Овсянка, которая вам не надоела.
- "Во многих русских значимых губерниях – Владимирской, Рязанской, Нижегородской – готовили блюда из овса, – рассказывает Максим Сырников. – Это были скоромные блюда: овсяные блины, жирные, со сливочным маслом, овсяные пироги, даже, например, в той самой Владимирской губернии Святки называли Овсяницей. Была такая традиция. Считалось, что это было вкусно. Овёс в своём виде немного надоедал, а в таком – на сливочном масле и молоке – другое дело".