Явуз Ялвач: чем лучше мясо, тем меньше специй ему нужно

Мясо – основа основ любой кухни. Даже если в вашем доме практически все являются вегетарианцами, хотя бы один мясоед точно найдётся. А значит, пора учиться выбирать и готовить мясо.

Как определить свежесть мяса

– Общий вид любого свежего куска должен быть блестящим, а края среза – слегка влажными, не засохшими. Далее нужно обратить внимание на цвет. Мясо говядины бывает сочно-красным или тёмно-красным. Жир должен быть мягкий, кремово-белого цвета. Баранина, в свою очередь, имеет светло-красный окрас мяса и белый – жира (у молодых животных). У более старых животных цвет мяса красно-коричневый, а жира – жёлтый. Чем светлее баранина, тем она моложе. Впрочем, возраст животного на свежесть мяса, конечно же, не влияет. Запах у хорошего мяса не специфический, свежий и приятный. При нажатии пальцем на него должна образовываться небольшая вмятина, затем мясо быстро принимает прежнюю форму.

Я полагаю, что если человек новичок на кухне и не уверен в своих силах, то ему говядину лучше всего тушить. А вот если хочется попробовать идеальный стейк, то лучше сходить в ресторан

Явуз Ялвач, шеф-повар Eleven Meathouse

Где лучше покупать мясо

– Магазин, рынок. Особенной роли место продажи не играет, вы везде купите мясо, которое ничем не заражено. В данный момент существует система "Меркурий". Она работает по аналогии ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система учёта объёма производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. – Прим. ред.). Она гарантирует, что мясо отвечает всем признанным в РФ стандартам. Другой вопрос, что затем мясо могло слишком долго пролежать на полке или попросту неправильно храниться. Тут просто нужно понимать, как правильно выбирать мясо. Если вы были невнимательны и, придя домой, поняли, что вас смущает запах или внешний вид мяса, его, конечно же, стоит вернуть в магазин или на рынок по чеку. "Реанимировать" мясо при помощи каких бы то ни было хитростей нельзя и даже опасно.

Как понять, что с мясом что-то не так

– Мясной фарш не стоит брать, если он имеет кисловато-приторный запах, липкую консистенцию, а цвет его не везде однородный. Говядину стоит вернуть, если на верхнем слое появились засохшие корки, а жир стал мягким. Поверхность некачественной свинины становится тусклой и серой, появляется аммиачный запах, сверху – липкий налёт. Все эти признаки человек заметит сразу же.

Если вы выбираете фарш, то имейте в виду:  качественный продукт должен быть однородным, без костей или хрящей, сухожилий. В нём не должно быть грубой соединительной ткани, кровяных сгустков или плёнок.  Из такого у вас получатся самые вкусные котлеты.

Нужно ли мыть мясо

– Этот вопрос остаётся на усмотрение кулинара. Обычно повара-профессионалы берут в расчёт следующее: обычное мытьё мяса не может полностью удалить микроорганизмы. К тому же большинство видов мяса чаще всего поставляется в специальной упаковке, например в вакууме, где бактерии практически отсутствуют. Следует учесть и качество воды, которую мы используем для мытья мяса. Так что мытьё – не обязательный процесс. К тому же многие бактерии в мясе уничтожаются в процессе маринования, особенно если маринад кислый или солёный. Единственное исключение в этом случае – дичь. Её точно нужно замачивать в воде.

Популярные стейки. Учим термины

Филе-миньон вырезается из центральной части говяжьей вырезки, это самый мягкий и постный стейк, без жира. Средний его вес – 350 г. 
Шатобриан – большой филе-миньон, его вес может приближаться к 600 г. 
Пети-филе-миньон – мини-стейк из вырезки весом 200 г.
Рибай – стейк из подрёберной части, чуть более жёсткий, чем филе-миньон, но более сочный и ароматный. Средний вес – около 350 г. В середине находится круглый сгусток жира, как глазок.
Стриплойн, или "Нью-Йорк" – самый плотный стейк из поясничной части туши с толстым слоем жира.
Т-бон – комбинированный стейк из филе-миньона и стриплойна. Весит 700 г.

С какими продуктами лучше сочетается мясо

– В целом мясо лучше всего сочетается с овощами, с зеленью, томатным соусом. Также ему отлично подходят чёрный перец, соль, тимьян, чабрец, чеснок. А вот с молочными продуктами есть мясо не рекомендуется. Но это если мы говорим с точки зрения пользы. Если же иметь в виду вкус, то мясо может составить пару с йогуртовым соусом, с белым грибным соусом. Мы в нашем ресторане подаём его с сырным соусом. Но в целом чем лучше мясо, тем меньше дополнений ему нужно. Оно прекрасно само по себе.

Какую именно говядину можно назвать самой мраморной

– Цена мраморной говядины зависит от количества тонких жировых прослоек, пронизывающих мышечную ткань. Чем их больше, тем выше мраморность и дороже деликатес. Существует четыре категории. Наивысшая – Prime, её дают мясу с наибольшей мраморностью. Оно подходит для стейков. За ним следует Top Choice с немного меньшим содержанием жира, но тем не менее отличным на вкус. Его готовят на гриле. Менее крутая категория Choice используется для сухой жарки. И самый бюджетный вариант Select лучше изначально замариновать.

Читайте также: Внимание на грибы: когда нужно есть сморчки и какой запах имеет трюфель