— В начале XIX века выходцев из Хатунской волости Серпуховского уезда, которые работали хлебниками в Москве, так и называли — хатунцы, — рассказывает Metro историк еды Павел Сюткин. — Они выпекали качественные белые хлеба из пеклеванной муки, то есть тщательно просеянной. И я думаю, что их название постепенно перешло на сорта изделий. То есть сорта хлеба из столицы прямо начали называть “хатунские хлеба”.
Изучая историю хлебопекарного дела, можно наткнуться и на басманный хлеб, изображение которого сейчас красуется на гербе Басманного района Москвы. Историки до сих пор спорят, что появилось раньше — название района или название булки.
Павел объяснил, в чём отличие такого хлеба от другого сорта:
— Басман — это качественный белый хлеб, на верхней корке которого отпечатывались разные фигуры. В Москве в XVII веке существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.
Если продолжать говорить о таких “вкусных” образах, которые прижились в столице, стоит вспомнить и калач.
— Есть сведения о том, что впервые он появляется ещё в городе Муром в XIV веке. Ну, а потом по мере укрепления Москвы как столицы нового государства уже переходит сюда, где и становится местной достопримечательностью, — объясняет Павел.
Здесь пекари экспериментировали с видом и размером калача. По сохранившимся данным, длина могла достигать 2–3 аршина, а толщина — четверть.
— Аршин примерно 70 сантиметров, поэтому 70 на 3... это там под 2 метра калач, — смеётся историк.
Эксперименты, кстати, были не только с размером, но и с составом хлеба. В 1860-х годах московский хлебопёк Иван Филиппов неожиданно для себя самого изобрёл булочки с ­изюмом.
— Губернатор Москвы Арсений Закревский закупал к завтраку сайки в булочной Филиппова на Тверской улице, — рассказывает Павел. — И вот однажды, разломив её, он увидел таракана. Естественно, градоначальник осерчал и приказал вызвать этого пекаря. Когда к нему привели Филиппова, Закревский спросил, что это за безобразие. Но пекарь не растерялся. Он посмотрел на эту сайку... бросил её в рот и сказал, что это был изюм. А что тут поделаешь, раз съели доказательство? Не проверишь, изюм или нет. Вот так и родились булочки с изюмом. По крайней мере, так эту историю пересказал известный москвовед Владимир Гиляровский.
В том же веке столица очень быстро росла и развивалась. Хлеба нужно было много. Тогда его можно было приобрести в палатках или в лотках на площади. Никаких хлебных лавок ещё не было. Но вместе с ростом города сюда активно начали приезжать иностранцы.
— Приезжает масса зарубежных булочников, и они устраивают уже всё по-новому. То есть делается пекарня, а при ней обязательно магазин хлебный или булочная, — уточняет эксперт.
Но в начале XX века — в 20–30-х годах — появляется потребность в автоматических хлебопекарных заводах.
— Все эти мелкие районные булочные никогда в жизни не справились бы с тем, чтобы прокормить миллионы людей в столицах. И когда наладилось массовое производство хлеба, появились такие стандартные формы — "кирпич" и "батон", которые мы с вами знаем и по сей день.
Только факты
Недомерок – не ругательство, а сорт хлеба в XVII веке. Его подавали во дворце во времена Алексея Михайловича.
Знаменитый "Хлебозавод № 1" в Москве начал свою работу в 1925 году. Здесь выпекали до 60 тонн пшеничного и ржаного хлеба в сутки. К 1934 году столица заняла первое место в мире по уровню хлебопекарной механизации.