Одним из первых таких рестораторов стал Владимир Перельман, который предложил яркой и эксцентричной художнице Саше Фроловой (она не только участник международных выставок, но и победительница конкурса “Альтернативная Мисс Мира-2014” в Лондоне) создать линейку скульптурных десертов для кафе-кондитерской “Жемчуга”.
В результате получилось 4 десерта, повторяющих её латексные (каучуковые) скульптуры, такие же фантазийные и блестящие, вызывающие самые разные ассоциации, но сладкие и полезные. Все десерты без сахара на основе ягодного мусса.
Я очень люблю привносить искусство на территории, с ним ещё не знакомые. И давно думала о том, чтобы превратить свои скульптуры в пирожные. Я хотела, чтобы мои десерты могли попробовать и те, кому нельзя сахар и глютен, поэтому сахар заменили сиропом топинамбура. И ещё хотела сделать их максимально лёгкими – передать в пирожном ощущение надувного объекта. Потому что все мои объекты лёгкие и воздушные. Саша Фролова, художник
Несмотря на кислотные цвета, все красители натуральные и максимально зожные. Рецепты, которые разработала шеф-кондитер Светлана Пынзарь, повторить в домашних условиях вряд ли получится – это как попытаться заменить каучук пластилином – всё равно развалится.
– Технологически процесс довольно сложный. Мы получили от Саши все формы, с которыми она работает, и отобрали четыре. Сначала сделали силиконовую модель на 3D-принтере, – рассказала директор по развитию кафе-кондитерской Анна Алюнина. – Потом заливали в эту форму основу – в основе каждого пирожного ягодный мусс и миндальный бисквит – и помещали на несколько часов в шкаф шоковой заморозки. В завершении скульптуру покрывали глазурью. В кондитерском искусстве, также как в керамике, глазурь выполняет две функции: защита и блеск. В итоге мы получили глянцевый эффект.
TWIRL. Клубника с игристым
