XVIII век
Обязательно в меню:похлёбкамного мясных блюдпряники– Главным зимним праздником было Рождество, а Новый год отмечался скромнее, – рассказал Metro историк русской кухни Павел Сюткин.
Перед Рождеством и грядущим Новым годом большинство жителей страны держали 40-дневный пост, поэтому праздничный стол был богат на мясную продукцию.
– В домостроевские времена к столу подавали лебедей, потроха, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, печень и мозги лосиные, зайцев, ветчину, – перечислил Павел Павлович. – Стол был мясной. И это естественно, ведь он был после долгого поста. Ну что ж, опять рыбу или каши, что ли, есть? Конечно, люди радовали себя мясом.
Но начинали празднества далеко не с этих угощений, а с супа, точнее – с похлёбки.
– Похлёбки были обязательно жирные – щи, уха. Или, например, суп калья. Она могла быть рыбная, "утячья", "курячья". Но самое главное в ней – огуречный рассол. По сути, это предшественник нашего рассольника.
К остальным блюдам приступали только после сытного и наваристого горячего.
– Потом уже шли закуски, жаркое, пироги. В петровские времена всё меняется, но постепенно. И на праздничном столе появляются европейские сосиски, кнели, котлеты де-воляйль и марешаль. Приходят и овощные салаты из спаржи, латука, шпината.
Завершался праздник обязательно десертами. Их тогда именовали заедками.
– Это были пирожки, засахаренные фрукты, варенье и, конечно, пряники. Последние изменились очень заметно. Если за век до этого мы встречаем коврижку (тесто, пропитанное мёдом), то уже с петровских времён наступает эпоха пряника. Туда начинают класть так называемые пряничные духи, то есть набор пряностей, которые и придают ему характерный вкус. Завозят их из Азии, а также из того "окна в Европу", которое прорубил Пётр.
XIX век
Обязательно в меню:рождественский гусьстуденьмайонезыналивкаВ XIX веке праздничный стол уже всё-таки начинается с закусок: горячих и холодных. Суп считается необязательным. Главным блюдом на столе становится рождественский гусь. Это также могла быть другая птица: утка, курица, охотничьи трофеи. Тушка должна была быть зажаренной, с золотистой корочкой, объяснил историк кулинарии.
Гусь был настолько важным, что ради него могли остановить пассажирский поезд Николаевской железной дороги, чтобы пропустить грузовой, который вёз новогодних птиц из Сибири и с Урала.
Кроме рождественской птицы, очень популярным был студень. Историк сразу оговорил: это никакой не холодец.
– С холодцом у нас некоторая путаница. Считается, что холодец, что студень – одно и то же. В действительности же средневековый студень был из мутного серого бульона, с волокнами мяса. Вряд ли его можно было назвать праздничным, изящным!
С течением времени, во многом благодаря иностранным поварам, наш рецепт студня был изменён. Даже стали осветлять бульон.
– Убирали из него всю эту муть с помощью... чёрной икры! Ложку её бросали в кипящий бульон, и она впитывала всю взвесь. А вот если бы мы пришли в ресторан и попросили холодец, то получили бы… сладкий десерт. Тогда так называлось желе с ягодами и фруктами.
В ХIX веке застолье не обходилось без майонеза. Чтобы избежать путаницы, историк подчеркнул, что ничего общего с известным соусом это блюдо не имеет.
– Так что же такое старинный майонез? В нашей кухне первой половины XIX века это не соус, а готовое блюдо из дичи, осетрины. Отличительным признаком был ланспик – застывший бульон. В него обмакивали мясо, птицу, рыбу и клали на лёд. Получался кусок, скажем, рыбы в "шубе" из застывшего бульона. Его украшали овощами. Позже ланспик начали подавать и в виде мелко порезанных кубиков.
Запивали все угощения водкой, только не нынешним 40-градусным напитком, а наливкой или настойкой:
– Это именно фруктовые, ягодные наливки и настойки на травах. Они и назывались во множественном числе – водкИ.
XX век
Обязательно в меню:оливье селёдка под шубоймимозаСалаты в привычном нашем понимании вплоть до 50-х годов шли как "приложение" к горячему. И только после войны их начали рассматривать как самостоятельное блюдо.
– Наш знаменитый салат оливье (изобретённый в 1870-х годах в Москве) фактически продолжал традицию тех самых "майонезов из дичи" начала XIX века.
Единственное, что сделал повар, – мелко порубил все ингредиенты.
Салат на протяжении многих лет менялся. И только в 1939 году шеф-повар ресторана "Москва" Григорий Ермилин изменил рецепт и получил наш любимый салат – например, вместо каперсов в блюде появился зелёный горошек.
– В 1960-е оливье превращается в салат "Московский", куда вместо индейки или курицы начинают добавлять докторскую колбасу.
Знакомая нам селёдка под шубой тоже появилась в советское время.
– Это было просто талантливое изобретение безымянной советской хозяйки. С трудом можно предположить, что она видела похожие скандинавские салаты XIX века, где селёдка и овощи тоже укладывались слоями. Да и добавление майонеза многое меняло.
"Шубе" в отличие от оливье было тяжелее попасть в общепит.
– Ингредиенты для оливье рубили заранее, соус замешивался лишь перед подачей. С "шубой" такое не проходит, она готовится сразу, но по санитарным правилам не могла храниться больше суток, что было неудобно для общепита. Поэтому появляется она в ресторанах лишь в 90-е.
А вот другой рыбный салат – мимоза появился благодаря экспериментам советских хозяек с консервами. С их появлением стало возможным просто открыть банку и съесть скумбрию с хлебом. Но намного вкуснее было сделать с ней салат.
– Добавить овощей, перемешать всё с майонезом, и вот вам яркое, интересное и оригинальное блюдо, которое не стыдно подать на праздничный стол.
В советское время новогодним украшением каждого стола становится шампанское.
– Советский учёный Антон Фролов-Багреев в 1930-е годы изобрёл дешёвый метод производства. Напиток быстро созревал в металлических ёмкостях, обогащался углекислотой. И такое советское шампанское могли позволить себе простой учитель или рабочий.