Артём Мартиросов: экзотику надо научиться правильно готовить

Экзотика хороша тем, что она способна разнообразить наш стол, внеся в меню свежие ноты. Но только учтите, что незнакомые продукты нужно уметь выбирать и готовить. Иначе вы просто не раскроете их вкус и красоту. 

Что продаётся в Москве

– В Москве можно найти всё. Правда, придётся побегать по магазинам, по рынкам, иногда малоизвестным, иногда придётся искать в Сети по сайтам. Главное – знать, что именно вам нужно.  Можно найти, например, креветочную пасту. Это ужасно вонючая вещь, но если ею правильно пользоваться – на кончике ножа добавить в то или иное блюдо, то оно приобретёт выраженный вкус морепродуктов. В Москве также продаются вяленые крабы. Их у нас совсем не знают. Это такие маленькие крабики в едком соусе, похожем на повидло. Они недорогие, их можно есть целиком. А если перемолоть в кашу, то можно будет добавлять в соусы для мяса или в ризотто. Получится необычно и экзотично.  Обратите внимание и на ферментированный тофу.  Его используют как добавку в соусы и горячие блюда для придания более глубокого и яркого вкуса. В Москве продаётся даже тофу с голубой плесенью. Опять же вонючая штука, но если его использовать в маринаде для рыбы, то она станет более плотной и насыщенной. Все едят имбирь, но пока ещё не освоили корень галангала. Он похож на своего собрата, чуть более ароматен, но опасен тем, что если его положить в слишком большом количестве, то вы добьётесь, что ваше блюдо будет пахнуть одеколоном. Он бывает в замороженном, свежем и сушёном виде. Всё зависит от ваших целей. Замороженный и свежий кладут в маринады, сушёный используется для приготовления бульонов. Я бы советовал для первого знакомства брать свежемороженый, он дешевле свежего. Лемонграсс я бы тоже советовал брать в свежемороженом виде. Только учтите, что его белую часть можно есть и добавлять в блюда, а зелёную надо класть лишь в маринады и чай, её иначе не прожуёшь. В любом виде лемонграсс придаст мощный лимонный вкус.   

Какой перец лучше

– Перец – это неотъемлемая часть любой кухни.  Он улучшает пищеварение, мозговую деятельность, делает вкус блюда более насыщенным. Существует множество видов – выбирайте на свой вкус. Красный стручковый, так называемый поздний, придаст вашему блюду остроту и краску. Паприка, привезённая из Узбекистана, даст пряную ароматику. Есть, кстати, один уникальный китайский горный перец Sansho. Он очень дорогой, примерно 100 тыс. рублей за килограмм, но его стоит попробовать обязательно – незабываемый опыт. Выглядит как раскрывшаяся треугольная раздавленная семечка. Помещаешь его в рот – сначала всё немеет, потом вы чувствуете словно удары электричества, потом появляется вкус яблока, потом апельсина, а потом яркий лимонный вкус. Мы его часто используем на кухне, например, бармены настаивают на нём джин. Ещё один отличный перец Падрон (разновидность перца стручкового, выращиваемая в муниципалитете Падрон в провинции Ла-Корунья, Галисия, на северо-западе Испании). Его хорошо жарить и подавать с мятным йогуртом. 

Что делать с соевым соусом

Многие популярные продающиеся в магазинах соевые соусы содержат слишком много соли, а никакого вкуса в них нет. Между тем качественные соусы могут иметь и рыбный, и овощной привкус. В Китае существует 16 видов соевых соусов в зависимости от срока их брожения и какие бобы использовались – оранжевые, жёлтые, белые. Все эти соусы настолько разные, что взять обычную крашеную солёную воду было бы просто обидно. Так что не гонитесь за дешевизной. Хороший соевый соус должен стоить минимум 380 рублей за 0,3 литра. Если вы купили плохой соус, исправьте его. В сотейник можно вылить 1 литр соуса, 0,5 воды, выжать два апельсина, закинуть туда кожуру, 180 г мёда, 5 капель кунжутного масла, 4 зубчика чеснока. Довести до кипения, процедить и дать настояться. Готово.

Кстати

Вся острота перца содержится в его стручке и жилках, которые находятся на внутренних стенках. Именно они источник капсаицина. Если вы положите перец на доску  и начнёте аккуратно резать тонкими слайсами, начиная с места его роста,  не трогая его, вы сможете избежать этой остроты. Не получилось? Положите перец в лёд – острота уйдёт.

Готовим курицу с томарином 

– Томарин – это такой плод в форме шишки в плотной коричневой кожуре. На вкус он кислый, напоминающий повидло. Для курицы подходит потрясающе. Если смешать томариновую пасту (продаётся в магазинах в виде брикетов и в банках) с листьями кинзы, добавить немного чеснока и острого перца чили и соли, то в этом маринаде можно отлично замариновать курицу. Подержите её примерно шесть часов, а затем запекайте в духовом шкафу при температуре 180 градусов. Она покроется карамельной корочкой, а внутри будет очень сочной, с лёгкой кислинкой. Настоящая экзотика!

Сейчас в России все готовят Том Ям или Том Кха. При этом многие  стали добавлять  в них молоко  и сливки. Это неверно, лучше использовать кокосовое молоко. Вкус получится более насыщенным и экзотическим

Артём Мартиросов

Как хранить специи и соевый соус

– Соевые соусы должны стоять закрытыми, без прямого соприкосновения с воздухом, иначе вы потеряете вкус, останутся только соль и вода. В идеале после открытия соус нужно использовать в течение двух недель. Так что мой совет – сразу же выбирайте маленькую тару. Если же мы говорим о специях, то их лучше всего хранить в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой не дольше месяца. Я на рынке обычно покупаю разные, но совсем понемногу, а затем дома смешиваю их и подписываю "для рыбы", "для мяса". Жене очень удобно.

Читайте также: Явуз Ялвач: чем лучше мясо, тем меньше специй ему нужно