Где покупать морепродукты, чтобы не отравиться?
– Хотите купить морепродукты? Тогда обращайте внимание на сетевых продавцов. Многие серьёзные компании сегодня имеют свои сайты. Представленные там товары прошли все ГОСТы, отравиться их продукцией просто невозможно. К тому же они обеспечат вам правильную доставку. Второй вариант – рынки. Сейчас в столице открывается много специализированных точек, но там я бы посоветовал выбрать проверенных продавцов и всегда обращаться именно к ним.
На что обращать внимание при выборе?
– Креветки вы выбираете, рыбу или лангустины – принцип должен быть один – приятный морской свежий запах. Он гарантия того, что вы не отравитесь. У рыбы к тому же стоит оценить глаза: они должны быть не красными, не мутными, можно сказать, зеркальными. Также плохой признак – слизь. Жабры должны быть розовыми. Морские ежи тоже должны пахнуть морем. Конечно, их обрабатывают перед продажей особым образом и запах порой становится практически незаметным, но он должен быть. Берёте мидии – смотрите на их сезонность (она обычно указана на упаковке) и на страну-производителя. Наиболее благоприятное время для лова черноморской мидии, например, – август – сентябрь, так как в это время она содержит наибольшее количество белков и минеральных веществ. Устриц людям, далёким от мира кулинарии, вообще лучше не покупать, а только пробовать в ресторанах. Да, получится дороже, но при этом безопаснее. К тому же есть устриц тоже надо уметь. Этому научат официанты. Но если вы верите в себя и всё же решитесь купить устриц самостоятельно, смотрите, чтобы они не были раскрытыми. Это мёртвые устрицы, они уже перестали дышать, в них попали бактерии. Всё вместе это делает их опасными для вашего желудка.
Что лучше: охлаждённая продукция или замороженная?
– Надо понимать, что всё охлаждённое уже было замороженным. Конечно, в случае, если мы говорим о Москве. Иначе бы морепродукты просто не смогли сюда привезти. По этой причине я бы советовал не переплачивать и брать замороженное.
Как правильно хранить морепродукты в домашних условиях?
– Морепродукты лучше всего съедать сразу же, в тот же день, когда вы их купили. Если сегодня готовить не собираетесь, положите в холодильник, но максимум на 36 часов. Потом продукт испортится. И тут важный момент: сырым продукт, который лежал в холодильнике, есть нельзя. Допустим, из рыбы севиче я бы делать не стал. Теперь только тепловая обработка. Хранить при этом надо завёрнутым в вафельное полотенце и в пергамент. Долго морепродукты можно хранить только при помощи шоковой заморозки. Но такие специализированные холодильники есть не у всех. А вот бросать в морозилку морепродукты нельзя. Они, когда решитесь их готовить, станут сухими и невкусными.
Раньше было модно при варке осьминога добавлять в бульон пробку от вина. Наши европейские коллеги всегда так делали. Но это бесполезное занятие. Пробка на вкус не влияет
Анатолий Деренчук
С каких морепродуктов стоит начинать новичкам?
– Всё зависит от ситуации. Моя сестра, например, готовить вообще не умеет. Я ей говорю: "Лучше закажи в доставке, не убивай продукт". Желание есть – тогда выбирайте креветки. Если хоть раз жарили яичницу, то с их готовкой справитесь. Посмотрите на упаковку. Если она мягкая, то положите в воду на время. Разморозьте, снимите панцирь, достаньте кишку. Как это сделать? Я беру шпажку, в районе хвостика протыкаю мясо, зацепляю и тяну. При таком способе мясо получается сочнее. Если креветки в твёрдой упаковке, то их желательно заранее разморозить в холодильнике. Так из них не уйдут витамины.
Хотите приготовить осьминога – берите только из Индонезии. Он получится самым мягким. Остальных оставьте профессионалам. В ваших руках они выйдут резиновыми. Варить их надо 40 минут (при весе 1200–1300 г) с добавлением цитрусовых и корешков от зелени. Хотите красиво закрутить щупальца? Предварительно три раза окуните осьминога в кипяток.О чём кричит устрица?
– Раньше почему-то было принято считать, что устрицы, которых мы едим, пищат. Это миф. У устриц даже нет рта. Поэтому ешьте и не бойтесь. В мире существует множество сортов устриц. У каждой свои особенности и вкус. При этом учтите: если захотите съесть дикую дальневосточную устрицу, то делать это нужно только в ресторане – там она проверена. Иначе вы можете подцепить норовирус, который проявляет себя как кишечное отравление. Определить его наличие на вкус невозможно. Норовирус содержится в воде, в которой водились устрицы, а не в них самих.
Что готовить не стоит?
– Я бы не брал трепанга, то есть морской огурец. Его готовить слишком сложно, усилия того не стоят. Не беритесь и за рыбу фугу – это экзотика, которой можно отравиться. Её печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. Если надрезать эту рыбу неверно, то яд попадёт в кровь. Так что я советовал бы не только не готовить её самостоятельно, но и есть только в самых проверенных заведениях.