Для миллионов россиян оливье — главный атрибут новогоднего стола. Его состав с ходу назовёт любая хозяйка: картошка, морковь, колбаса, солёные огурцы, зелёный горошек. Но немногие знают, что до 1917 года этот салат готовился совсем по-другому. В дореволюционной книге рецептов можно отыскать способ приготовления оливье из совсем других ингредиентов. Загибайте пальцы: в салат входят 2 рябчика, 1 телячий язык, паюсная икра, отварные раки, "соя кабуль"... И никакой картошки с морковкой. Вот удивятся гости, если подать им всё это великолепие и объявить: ваш оливье готов...
С мыслями, что в Москве можно найти всё, я стал искать на карте места, где можно купить свежепойманных рябчиков, но, не найдя с ходу рынка с дичью, был вынужден прибегнуть к звонку человеку, который лучше знаком с вопросом.
— Рестораны обычно договариваются напрямую с охотничьими хозяйствами, — просветил меня президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Но в качестве замены подойдёт и перепел, которого можно найти в магазине. А вот курица не годится — её вкус очень отличается от дичи.
Но если связей с охотничьим хозяйством нет, выручит Интернет. Предложений по продаже дичи немного. На одном сайте вижу смешную надпись: "Рябчиков нет. Мы на охоте. Добудем на днях". Звоню в фирму, чтобы узнать, когда кончится охота.
— На днях должна кончиться, — поддерживает мою игру оператор. — Так что птица будет свежая.
Обзвонив ещё пару сайтов и не найдя рябчика в наличии, я было уже подумал остановиться на варианте с перепёлкой, но неожиданно для себя нашёл рябчика на... "Авито":
— Как раз осталось всего две тушки в наличии (интересно, они так всем говорят? – Прим. Ред.). Оставляйте адрес, завтра привезём.
Всё хорошо, вот только рябчик, мягко говоря, стоит дороже докторской колбасы. За одну тушку (граммов 250) просят 1680 рублей, но если хочешь удивить друзей, другого выхода нет. Идём по списку дальше — паюсная икра. Читаю на одном из кулинарных сайтов, что это чёрная икра, приготовленная в рассоле.
— Любая икра готовится в рассоле, — уточняет Бухаров. — Паюсная — это та икра, которая, в отличие от зернистой, не отделяется. Она использовалась, потому что была дешевле, поэтому можно искать любую чёрную икру.
С её поиском сложностей нет. Хватит баночки. Заказываю за 3200, тоже в Сети. А вот с "соей кабуль" случилась загвоздка. Сколько ни просматриваю маркеты, не могу найти нигде.
— Имеется в виду соус кабуль, — объяснил мне Бухаров. — Его делали по принципу соуса "Южный". Его рецепт можно легко найти в Интернете.
Соус тоже надо готовить? Прикинув хлопоты и длину чека, отменяю все заказы. Оказывается, если поискать, можно найти в Москве порцию оливье с рябчиками "всего" за 539 рублей. Или стоит самому приготовить?
Рецепт
Чтобы приготовить оливье так, как это делали в Российской империи, надо взять 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, 1/4 фунта свежего салата, 25 отварных раков или 1 банку омаров, 1/2 банки пикулей, 1/2 сои кабуль, 5 крутых яиц.
Сколько стоит
По подсчётам Metro, в конце 2022 года в Москве это обойдётся в 7160 рублей. Считаем: рябчики — 3360 рублей (по 1680 за тушку); телячий язык (примерно 250 рублей); 1/4 фунта икры — это примерно 100 граммов, то есть 1625 рублей; листья салата — 10 рублей; отварные раки — 1750 рублей; пикули — это всего лишь маринованные овощи (70 рублей); соус кабуль обычно состоит из соевого соуса, томатной пасты и уксуса. В сумме на порцию уйдёт не больше 50 рублей; 5 крутых яиц — 45 рублей.
Получится почти 1,5 кг салата. Не забудьте залить всё соусом провансаль.
3 вопроса ресторатору:
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России
— Почему рецепт XIX века был таким роскошным?
— Это сейчас эти ингредиенты стоят дорого. А раньше это не было чем-то деликатесным. Что было тогда? Домашнее хозяйство, рыба, дичь. Тех же рябчиков было найти проще, и их умели готовить. Их же ведь надо ощипать, потом готовить чуть ли не несколько часов. Сейчас кто-то вряд ли будет этим заморачиваться. Потом паюсная икра. Было время, когда чёрная икра не стоила так дорого. В XIX веке её добывали на Каспии. Россия и Иран были главными экспортёрами. Так что для того времени это было нормально. Это сейчас у неё неприлично высокая цена.
— Какой рецепт считается наиболее правильным?
— Я всегда говорю, что больше всего люблю оливье с докторской колбасой. Это не шутка. Надо проще к этому относиться. Меняется время. Одни продукты заменяются другими. Это нормально. В советское время многие рецепты адаптировали под использовавшиеся в то время продукты. Как-то моя жена (Лариса Гузеева. — Прим. ред.) на гастролях в Болгарии, если я не ошибаюсь, заказала себе салат "Цезарь". И вместо салата айсберг ей подали его с листьями белокочанной капусты. Так что рецепты даже распространённых блюд в разных странах разные.
— Почему в московских заведениях так сложно найти салат оливье по старому рецепту?
— Периодически какой-то ресторан такое делает, но это не носит постоянного характера. Здесь всё просто: давайте подсчитаем себестоимость. Эти продукты надо найти — того же рябчика, всё приготовить, нарезать, заправить. В итоге получится дорогой продукт с малым сроком хранения. Подумайте сами, что лучше ресторану: продать порцию салата с такими издержками или пожарить кусок мяса?